Mein erster "Wer-kocht-mich"-Leser!!!

Heute hat mein Blog seinen ersten Leser registriert: Frau Kampi. 

Liebe Frau Kampi, hiermit bedanke ich mich offiziell für Ihr kundgetanes Interesse an meiner Sicht der Küchendinge. Ich hoffe, das ich Sie nie langweilen oder deinspirieren werde und bin mir meiner Verantwortung als gästehabender Küchenblog bei vollem Weinglase bewusst. 

Vielen Dank und einen Strauss imaginärer, also virtueller Blumen für meinen ersten Leser! :D ^

Forstbier aus Südtirol

Wer Südtirol kennt, kennt Forstbier. Es ist das einzige Bier, welches hierzulande in der Gastronomie ausgeschenkt wird (Viva la Auswahl). Nach dem Motto: Trink oder stirb! Und ich dachte so bei mir, dann lieber sterben.
Der eine oder andere kritische Biertrinker wird vielleicht schon einmal die Inhaltsliste der Etiketten studiert haben und auf die geheime Zutat Maisgritz gestossen sein. Ich selbst habe seit 5 Jahren meine Gäste darauf hingewiesen und gefragt, ob mich jemand aufklären könnte, was bitte schön Maisgritz sei. Doch bekam ich bis heute leider keine Antwort.
Selbst bei einer Brauereiführung, welche ich vor einiger Zeit besuchte, blieb mir der Leiter eine Antwort schuldig.
Auch auf der Forst- eigenen Internetseite fällt kein Wort über Mais.
Geschichtlich ist es ja nun so, dass in den Anfängen des Bierbrauens alles verbraut wurde dessen man gerade habhaft werden konnte. Ist klar, da es hierbei um eine Zeit geht in der es darum ging satt zu werden. Und wenn man ebend nichts zu beissen hatte, so musste man halt saufen.
Doch dann hatten sich ein paar Mönche, die zumeist nicht am Existensminimum rumkräpelten, gedacht, dass ihnen Bier aus Gerste gebraut am besten schmeckte, und schützten diese Erkenntnis mit einem Reinheitsgebot.
In unserer heutigen Zeit des Überflusses sollte es in keinem Land, selbst nicht in Südtirol ein Problem sein, sich Gerste zu besorgen.
Warum man nun in der Forstbrauerei anderer Ansicht ist und lieber auf Mais zurückgreift ist mir ein Rätsel.
Eine Spezialität scheint es nicht zu sein, da weder Mais eine besonders landestypische Getreideart ist, noch scheint man bei Forst besonders stolz darauf zu sein, da es wie gesagt, nirgends Erwähnung findet.

Kartoffelrösti mit Gemüse-Eierstock und Kräuterquark

Was der Kühlschrank nicht fasste...

Nach einem frühmorgendlichen Spaziergang Richtung Lajen, am Dürerstein vorbei, unter der Autobahn hindurch und wieder zurück nach Klausen haben wir auf dem Bauernmarkt ein wenig Gemüse gekauft, von allem etwas. Und ein Huhn beim Metzger. Das Huhn hat vorher zwei Eier gelegt, die haben wir auch noch gekauft. Und dann wurde verräumt und was nicht in unsere Kühlzelle passte, haben wir modifiziert. Nämlich zu:

Kartoffelrösti mit Gemüse-Eierstock und Kräuterquark

• 1/2 Zwiebel
• 3 Knofizehen

fein hacken und in 1 El Butter dünsten

• 1 Lorbeeblatt
• 2 Zweige Thymian
• 1 Tl in Salz eingelegte Kapern
• 2 Sardellenfilets

kurz mitdünsten, bis die Sardellen zerfallen.

• 30 g Mangold, in Streifen
• 25 g Lauchstreifen
• 1 kleine Zucchini, in kleine Würfel geschnitten
• 3 El Broccolieröschen
• 50 ml Hühnersuppe

untermischen und dünsten, bis die Suppe verkocht ist.

• 8 Kirschtomaten, geachtelt
• 1 El gehackte Petersilie
• Salz (Vorsicht), Pfeffer

Das Gemüse wird nun auf 8 Muffinförmchen oder ähnlichem verteilt.

• 2 Eier 
• 2 El Sahne
• Salz

verquirlen und über das Gemüse verteilen. 

• 4 El geriebener Parmesan

ebenfalls auf dem Gemüse verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C 20 Minuten backen.

Für die Rösti werden 

• 2 große, festkochende Kartoffeln (geschält ungefähr 400 g)

grob gerieben und mit

• 2 El Weizenmalzmehl,
• 1/2 Tl Brotklee und
• Salz, nicht zu wenig

vermischt. (Das Malz kann man auch weglassen. Passt aber gut zu den Kartoffelrösti.)

In einer großen Pfanne 2 El Öl erhitzen und aus der Kartoffelmasse vier Haufen in die Pfanne geben und mit einem Löffel breitdrücken. Wenn die Rösti von der einen Seite schön braun sind, wenden und an jeden Rösti etwa 1 Tl Butter in die Pfanne geben. Sind die Rösti knusprig und gar, werden sie auf einen Teller gelegt, der Gemüsestock darauf gestellt und das ganze mit Kräuterquark serviert. Reicht für Vier. Wie meistens hier im Blog.

Kräuterquark

Kräuterquark

• 1 Becher Magerquark
• 50 ml Sahne 
• 1 El Olivenöl 

verrühren

• 1 Tl Schnittlauch
• 1 Tl Petersilie
• ½ Knoblauchzehe

fein hacken und unter den Quark rühren. Mit

• Salz und Pfeffer

abschmecken. Der Quark sollte mindestens 1/2 Stunde durchziehen, damit sich der Knofl gut verteilt. Kräuterquark schmeckt auch ganz hervorragend in Verbindung mit einem dunklen Vollkornsaatbrot und gebeizten Lachs, zum Sektfrühstück im Bett (Achtung: Krümel).

Elsässer Guglhupf

Der Elsässer Guglhupf ist mir schon seit langem ein Sehnsuchtsobjekt meiner Backbegierden, wenn ich auch nicht genau weis, warum. Aber Sehnsucht ist nicht immer begründbar und noch seltener logisch zu erklären. Heute hab ich, wieder mal, einen neuen Versuch gestartet, diesmal mit einem variierten Rezept von dieser Website: Elsässer Gugelhupf. Das Gugl, also das weglassen des e beim Gugelhupf, ist übrigens ein Austriazisme, also ötserreichisch.

Auf der website vom Elsass-Net stand, der Guglhupf sei ein Kuchen mit leichtem Sauerteig. Im Rezept habe ich vom Sauer nichts mehr gefunden und deshalb meinen Weizensauerteig hinzugefügt und einen Teil der Milch durch Sahne ersetzt. Und ein wenig Vollkornmehl hinzugefügt. Und überhaupt die Verarbeitung geändert. Dies ist mein Rezept, für einen original klausner Gartengassen-Guglhupf:

Voweg: Alle Zutaten für dieses Rezept müssen mindestens Zimmertemperatur haben.

Vorteig:

• 125 ml Milch, lauwarm
• 40 g Vollkornmehl
• 15 g Frischhefe
• 100 g Weizensauerteig

werden mit dem Kochlöffel gut verrührt. Diesen Vorteig rund 1 Stunde bei 25°C gären lassen.

Quellstück:

• 50 g Rosinen mit
• 2 El Rum
• und kochendem Wasser 

bedecken und bis zum Gebrauch quellen lassen.

Hauptteig:

• 200 g Butter, weich
• 100 g Zucker
• 1/2 Tl Salz
• 1 El Kirschwasser
• Mark einer 1/2 Vanilleschote

mit dem Schneebesen schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann werden einzeln

• 2 Eier

hinzugefügt und bei jedem Ei wird die Buttermasse rund zwei Minuten geschlagen. 

Nun werden

• 125 ml Sahne, lauwarm

in die Buttermasse eingearbeitet:

Die Butter wird geschlagen und gleichzeitig, sehr langsam, nach und nach, die Sahne eingerührt. Die Butter sollte die Sahne komplett absorbieren. Das ist nicht ganz einfach, aber machbar.

Ist dies geschafft, kommen

• 500 g Weizenmehl 

und der Vorteig hinzu und alles wird mit dem Kochlöffel verrührt und 10 Minuten lang verschlagen. Dann ruht der Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur.

Nun werden die Rosinen abgegossen, leicht meliert und unter den Teig geknetet. Dieser darf nochmals eine halbe Stunde ruhen. Währenddessen eine Guglhupfform mit Butter ausstreichen und mit gemahlenen Nüssen ausstreuen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, eine länglichen Strang formen und diesen kreisförmig in die Form legen. In der Form geht der Teig nochmals rund 1 bis 1 1/2 Stunden, dann kommt er in den auf 180°C vorgeheizten Ofen. Dort backt er rund 45 Minuten.

Das Ergebniss steht noch aus, aber der Teig hat einen sehr guten Eindruck gemacht. das Ergebniss wird in einer dreivirtel Stunde preisgegeben. ;D

Schwarzplentene Riebler; Buchweizenschmarren

Heut habe ich Schwarzplentene Riebler gekocht, welchen ich auch meiner Törggelen-Speisekarte hinzugefügt habe. Eigentlich hatte ich dafür auf dem Flohmarkt die Muspfanne gekauft, aber ich hatte heut keine Zeit mein Stövchen anzuheizen. Die Muspfanne braucht unbedingt offenes Feuer, da ihr Boden ganz ausgebeult ist. Auf dem E-Herd kann ich mit ihr nichts tun. Nun habe ich also meine Lyoner Pfanne hergenommen, die ging dafür auch sehr gut.

Vorweg wird der Zwetschgenröster nach diesem Rezept hergestellt, aber doppelt so viel, dann kommt der Riebler:

• 250 g Buchweizenmehl, grob gemahlen
• 1/2 l Milch

werden verrührt und eine Stunde stehen gelassen, damit die Schwarzplente aufquellen kann.

• 2 Eier
• 1 gestrichener TL Salz

werden mit dem Schneebesen eingerührt.

In einer großen Eisenpfanne werden nun 2 EL Butter erhitzt und die Buchweizenmasse wird 2 Zentimeter hoch eingefüllt. Nun wird der Riebler gebraten, wie man Rührei brät:

Immer eine Zeit rösten lassen, dann mit einem Spatel den Schmarren vom Boden lösen und weiterbraten, dabei wird der Teig nach und nach immer weiter zerkleinert und geröstet. Eventuell sollte zwischendurch noch etwas Butter hinzugefügt werden.

Das dauert ungefähr eine viertel Stunde, dann ist der Riebler in lauter kleine Stücke zerteilt, die zu Großteilen braun geröstet sind.

Nun nimmt man den Zwetschgenröster her und hebt ihn unter den Schmarren, richtet das Ganze an und verteilt noch ein paar Löffel Preiselbeeren darauf.

Das Rezept reicht locker für vier als süße Hauptspeise.

Der Schwarzplentene Riebler ist eines der Gerichte, die man mögen muss. während des Bratens meint man nicht, dass das etwas Essbares wird, wird es aber doch. Auch dass der Teig verhältnismäßig flüssig ist, darf einen nicht irritieren. Das ist alles richtig so. Mahlzeit.

Altbrotstangen vom Plötz gebacken

Heut hab ich die Altbrotstangen vom Plötzblock nachgebacken und mich, ausnahmsweise, beinahe sklavisch an sein Rezept gehalten. Einzige Änderung: Ich habe das Altbrot in Altbier eingeweicht. Das musste sein, nun ist es ein "Altbieraltbrotstangerl" geworden. :)

Das Ergebnis ist ausgezeichnet, der Geschmack gut. Nur: nehmt nicht die doppelte Menge Teig, ohne vorher nachgerechnet zu haben. Bisher hatte ich immer nur kleine Brote vom Plötz gebacken, zu klein für fünf hungrige Mäuler, und hab deshalb automatisch die Menge verdoppelt. Nun haben wir eine Brotschwemme. ;)

Übrigens: Den Berliner Kurzsauer habe ich kurzerhand durch meinen eigenen Roggensauerteig ersetzt. 100 g davon aus der Gefriertruhe. Dadurch spar ich mir den Ansatz vom Sauerteig. Das hat gut funktioniert. Aber, Achtung: Der tiefgefrorene Sauerteig muss bis zur Teigbereitung unbedingt vollständig aufgetaut sein.

Das Rezept findet ihr hier:

Rustikale Altbrotstangen

Nachbacken wärmstens empfohlen.

Törggelenwein

Der Nuie ist Traubenmost, welcher gerade zu gären beginnt. Der Alkoholgehalt liegt in dieser Zeit noch eher im Bierbereich, um 5%. Je nach Jahreswitterung ist der Nuie von lieblich bis sauer, alles Weitere liegt in der Hand des Kellermeisters.

Dieses hefetrübe Gesöff wird den Gästen in Karaffen serviert. Dazu bekommt man immer einfache Gläser, oft Römer. Da es beim Nuien nicht um ausgefallene Duftnuancen geht, ist dies auch einzusehen. Ein solcher Wein in einem Langstielglas wäre wirklich overdresst. Die Schankweine des Eisacktales sind oft Müller Thurgau, Sylvaner, manchmal Grüner Veltliner. Da meistens in Gruppen getörggelt wird, also größere Mengen Weines benötigt werden, kommt er selten aus der Kühlung, sondern frisch aus dem Keller. Als rote Variante findet sich hier und dort ein Zweigelt. Vernatsch, sonst in ganz Südtirol DER Schankwein schlechthin, spielt beim Törggelen im Eisacktal keine Rolle. Er wird hier auch nicht angebaut.

Na wenn das so ist, dann Prost!

Törggelenpartie

Es ist, oder sollte sein, wie eine Geburtstagsfeier für Wein.

Man wandert in einen herrlichen Herbsttag hinein, auf Wegen, gesäumt von Kastanien- und Käschtnbäumen (Käschtn sind in Südtirol alle Edel-, also Esskastanienarten, auch die Maronen), und durch Weinberge (das Pflücken solcher Früchte ist mit Vorsicht zu genießen, da es die Eigentümer selbstverständlich nicht mögen) oder Apfelplantagen.

Zur Jause kehrt man dann in eine Buschenschänke ein, genießt das deftige Törggeleessen, und natürlich den hoffentlich eigenproduzierten „Nuien“, der hier im Eisacktal zumeist weiß ist.

Man sitzt in urigen alten Bauernstuben oder auf Terrassen mit herlichem Ausblick übers Eisacktal. Der Service ist meistenorts natürlich gestresst, entnervt, überanstrengt, unfreundlich ...

(Hier bitte ich alle enttäuschten Törrgeler um Verständnis. Unsereins hat nur 2 Hände und einen Kopf, was leider nicht ausreicht für Gruppenveranstaltungen von bis zu 120 Gästen).

Oft gibt es Musik von Ein-Mann-Orchestern oder singenden Gästen. Zur Abrundung des Geselligen isst man geröstete Käschtn, um sich so gestärkt auf den Rückmarsch zu machen.

Und: Je mehr Törggeler, desto größer der Spaß.

An dieser Stelle möchte ich noch eine persönliche Empfehlung abgeben: Ein wirklich klassischer Törggelenbetrieb ist der „Alte Pacher“ in Neustift bei Brixen. Dort ist alles noch echte Handarbeit.

Nachtrag zu Regen, Kopfläuse und Vollkornbrot

Der Regen lässt nach. Vorhin hatte ich noch einen Termin in Völs am Schlern, da oben hat es bei 1°C geschneit. Hier sind wir inzwischen, wenn das Auto nicht lügt, bei 4°C angekommen. Es ist, auch auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole, schweinekalt.

Das Vollkornbrot ist das beste Vollkornbrot, welches ich je gebacken habe. Ich bin schwer begeistert.

Die Kruste ist so geworden, weil ich den Gärkorbersatz (Tajinedeckel) mit sehr viel Mehl ausgestreut habe. Nach dem Stürzen und vor dem Backen hab ich mit einem Pinsel Wasser darüber verstrichen, das das Mehl aufgesaugt hat. Das gibt eine knackige Kruste.

Regen, Kopfläuse und Vollkornbrot

Vorgestern saßen wir bei 32°C im Halbschatten auf dem Balkon und aßen Kaspreßknödel und Salat, heute schüttet es wie aus Kübeln und die Außentemperatur erreicht ihren tiefsten Tiefpunkt seit sechs Monaten: 51/2°C. Mit anderen Worten: Es ist schweinekalt. Und pünktlich zum Schul- und Kindergartenbeginn dürfen die Kinder mit Verdacht auf Kopfläuse zum Doktor gehen und bleiben allen öffentlichen Lehr- und Betreuungseinrichtungen fern. Der Schüler jubelt, das Kindergartenkind heult.

Im Ofen hab ich ein Vollkornbrot, frei nach diesem hier. Das hab ich im ersten Versuch schon Mitte letzter Woche gebacken, da war es schon sehr gut gelungen. Heut wird das Rezept überprüft und gelangt dann, nach wiederholtem Gelingen, zu meinen Standardrezepten.

Außerdem hat meine Küche einen Neuzugang erhalten: Eine Kornmühle. Die hab ich mir auf unbestimmte Zeit geliehen und experimentiere nun mit selbstgemahlenem Mehl. Ich hab schon diverse Adressen von Bauern ausgemacht, die in ihrem Hofladen ganzes Korn verkaufen.

Kaspreßknödel mit Röstzwiebeln auf bunten Herbstsalaten; meine Törggelekarte

Heute poste ich ein Gericht von meiner Törggelekarte:

Kaspreßknödel auf einem herbstlichen Salatbeet mit Röstzwiebeln

Das Rezept für die Preßknödel ist das Gleiche wie das für die Kasknödel. Wer hat, nimmt Graukäse und einen alten Almhartkäse für die Knödel. Außerdem habe ich dem Rezept noch eine Mischung aus Selleriegrün, Lauch und Petersilie, alles gehackt, hinzugefügt (ungefähr 3 EL gehacktes Grün war das). Das wird kurz mit den Zwiebeln zusammen angeschwitzt.

Während dann der Knödelteig pausiert, richten wir die Röstzwiebeln. Dafür werden 2 Zwiebeln geschält, in 2 Millimeter dicke Ringe geschnitten und leicht mehliert. Eine breite Pfanne mit recht hohen Rand 2 Zentimeter hoch mit Öl befüllen und erhitzen. Die Zwiebelringe hinein geben (Vorsicht, das Öl kocht recht stark auf!) und hellbraun rösten lassen. Mit der Schaumkelle herausschöpfen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Nachdem der fertige Teig gerastet hat, werden Knödel von ungefähr 60 g geformt und wie Fleischpflanzerl flach gepresst. Eine große Pfanne erhitzen und nicht zu wenig Öl oder Butter hineingeben. Dann werden die Preßknödel darin von beiden Seiten angebraten. Aber Vorsicht, sie verbrennen schnell.

Sonst geht alles wie im Kasknödelrezept. Die Preßknödel können ein wenig kürzer gekocht werden, sie sind nach 10 bis 15 Minuten gar. Dann wird der Salat angerichtet, hier sollte der Krautsalat nicht fehlen, die Preßknödel werden daraufgelegt, mit geriebenen Hartkäse bestreut und mit gebräunter Butter abgeschmelzt. Die Röstzwiebeln dazu geben und servieren.

Käse und Zwetschgenchutney

Die perfekte Kombination: 

alter Almkäs, 

Römerbrot vom Plötz 

und 

Zwetschgenchutney aus der 180°-Kommune°

Trödeljagt auf’m Trödelmarkt

Gestern hab ich im culinarium auf facebook Fotos unserer Trophäen der Trödeljagd auf dem Trödelmarkt versprochen, heut hab ich meine Küchenneuzugänge fotographisch festgehalten. Das urigste Teil ist ein Pfannenknecht samt Muspfanne, ein uraltes Südtiroler Almküchengerät.

Pfannenknecht mit Muspfanne

Mus ist ein Getreide-Milchbrei, den haben wir letztes Jahr während der Eisacktaler Kostwoche gegessen und gekocht. Mus ist eher etwas speziell, das werde ich hier nicht unbedingt nachkochen. Außer es reitet mich mal die Narrenkappe. Nachkochen werde ich die schwarzplentene Riebler, ein Schmarren aus Milch, Bucheizenmehl, Salz, Zimt und Zucker mit Zwetschgen- oder Apfelröster. Das hat mir damals ganz gut geschmeckt und gehört ebenfalls zu den urigen Südtiroler Almspeisen.

Seit zwei Jahren suche ich nach einer neuen Waage, die gut wiegt, mich aber in der Anschaffung nicht arm macht. Gestern, auf dem Trödelmarkt in Klausen, bin ich über eine gestolpert, die mich gleich angelacht hat. Heute habe ich sie geputzt, neu justiert und die Zutaten vom Römerbrot damit abgewogen. Ein schönes Gerät.

Sonst haben wir noch eine Guglhupfform aus Kupfer und zwei Schneebesen erstanden. Wir suchen noch einen gusseisernen Schmortopf, Kupfertöpfe und einen Steinguttopf mit Deckel zum Sauerkrautbereiten. Zweimal ist noch Antiquitätenmarkt in Klausen. Zwei Chancen haben wir noch. :D

Römerbrot vom Plötzblog

Heute habe ich, mit einer minimalen Rezeptvariation, dem Lutz sein Römerbrot gebacken. Ich bin schwer begeistert. Für den Honig im Rezept habe ich Kastanienhonig verwendet, was mir sehr gut gefällt, da der kräftige Geschmack vom Honig im Brot dezent durchschmeckt. Ich habe selten ein Brot gegessen oder gebacken, das im Aroma so vielschichtig ist. Und statt Roggenfloggen, nein, Roggenflocken habe ich Haferkleie genommen, weil ich die grad hier hab.

  

Ich war ein bissel ungeduldig und hab das Brot zu früh angeschnitten, deshalb ist die Krume nicht so fein.

Das Törggelebrettl; Graukäse mit Zwiebeln

Vorgestern war der große Monatsmarkt in Klausen, gestern Bauernmarkt und heute Floh- und Antiquitätenmarkt, und nachdem wir alle besucht hatten, gibt es heute das Törggelebrettl als Mittagsjause mit dem jeweilig erbeuteten Marktgut.

• Südtiroler Speck, Bauernsalami, Wein-, Alm- und Graukäse vom großen Monatsmarkt
• Salat, Radieschen, Trauben, Kastanien und Kren Meerrettich vom Bauernmarkt
• Und das Brettl wär vom Antiquitätenmarkt, aber das hatten wir schon.

Was auf dem Brettl noch fehlt, das ist die Kaminwurze, die haben die Kinder unterwegs schon verdrückt. Kaminwurzen sind stark geräucherte, kleine harte Mettwürste, ungefähr so groß wie Bifiwürstchen und ohne die ist eine Südtiroler Brettljause quasi undenkbar. :D

Auf dem roten Tellerchen habe ich den Graukäse angerichtet. Graukäse ist ein magerer Almkäse, jung weiß und körnig; gereift gelblich, matt und fest, der früher nur ein Armeleuteessen war, sich heute aber allseitiger Beliebtheit erfreut. Für die Bretteljause schneide ich ihn in Scheiben, gebe Zwiebelringe und grob gemahlenen Pfeffer darauf und mache das mit Weißweinessig oder naturtrüben Apfelessig und Samenöl ab. Obendrüber kommt ein wenig Schnittlauch gestreut.

In Deutschland könnte man stellvertretend den hessischen Handkäse nennen. Den richtet man ähnlich her (Handkäs mit Musik). Ist vergleichbar, aber nicht dasselbe. Dieses Brettl steht auf meiner Törggelespeisekarte als Vorspeise für vier Personen.

Meine Speisenkarte zur Törggelenzeit in Südtirol

Ich hab mir dieser Tage eine Speisenkarte zur Törggelenzeit in Südtirol zusammengestellt, die ich in den nächsten Wochen durchkochen werde und die Ergebnisse samt Fotos und Rezepten hier vorstellen.

Meine

Speisenkarte zur Törggelenzeit in Südtirol

Kalte Vorspeisen

• Bunte Herbstsalate mit gebackenem Bergkäse, gedünsteten Apfelspalten und Kastanienhonig
• Törggelebrettl mit Südtiroler Speck, Hausschinken, Kaminwurzen, Almkäse und Apfelkren
• Kaspreßknödel mit Röstzwiebeln am Salatbeet

Warme Vorspeisen

• Schlutzkrapfen mit Spinat-Topfen-Füllung, gebräunter Nussbutter und geriebenem Käse
• Kartoffelteigtaschen mit Pfifferlingsfüllung
• Schüttelbrotbandnudeln mit Speck und Zwiebeln

Suppen

• Gerstensuppe mit kleinem Tirtl mit Kartoffel-Schnittlauch-Füllung
• Kraftsuppe mit Speckknödeln

Hauptgänge

• Rostbraten vom Rind mit Kastanienjus und Herbstgemüse
• Bauerngröstl mit gebrühtem Krautsalat
• Gesurtes Schweinskaree mit Sauerkraut und Bauernkartoffeln, Senf oder Apfelmeerrettich
• Drei Kasnocken auf Rübenkraut mit brauner Butter und frischem Gartenschnittlauch

• Schwarzplente Riebler mit Zwetschgenröster und Preiselbeeren

Nachspeisen

• Süße Krapfen, gefüllt mit Preiselbeer- und Marillenmarmelade
• Kaiserschmarren
• Käsebrettel mit Röstkastanien, Nüssen und Trauben

Toskanischer Brotsalat

Nach meinem nervenaufreibenden Kampf mit dem HTML meines Blogs kommt nun noch ein Rezept aus meinem Partyarchiv: der Toskanische Brotsalat meines „Festessens für eine kleine Runde Freunde“; zum Grillen ein quasi unersetzlicher Gast auf unserem Balkon.

Im Verbund mit acht bis zehn anderen Gerichten reicht dieses Rezept für 10 Personen.

• 150 g altbackenes Weißbrot (Ciabatta zum Beispiel), in kleine Würfel geschnitten

• 400 g Tomaten
• 2 Paprikaschoten, eine gelb, eine grün

werden klein gewürfelt

• 1 Bund Frühlingszwiebeln

das grünste Grün kommt ab, der Rest wird in feine Ringe geschnitten.

Dann wird alles mit dem Weißbrot vermengt.

• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• 2 Zehen Knoblauch

werden fein gehackt.

• 3 EL Rotweinessig
• 5 EL Olivenöl
• 1 EL Kapern

mit den Kräutern und dem Knofi vermischen und zu der Brotmischung geben. Alles gut unterheben und mindestens zwei Stunden kühl stellen. Salzen braucht man ihn kaum, da das Brot schon ausreichend gesalzen ist.

Nur, wer diesen superleckeren Salat noch machen möchte: das müsst ihr noch dieser Tage machen, solange es noch warme Tage und laue Abende gibt. Im Winter taugt der Toskanische Salat nichts.

Blog defekt!

Die letzten zwei Tage war mein Blog defekt: unleserlich, dann war das ganze Layout durcheinander, dann gingen die Links in den Postings nicht mehr. Mit Müh und Not hab ich heute alle Fehler beseitigt. Hoffe ich zumindest
;) Bitte entschuldigt das Durcheinander der letzten Tage. :D

grüner Bohnensalat mit geröstetem Bauchspeck

Vorgestern war die liebe Familie am Vahrner See. Für das Picknick dort habe ich grünen Bohnensalat und Kartoffelsalat gerichtet, Würstel, Ketchup und Ciabatta.

Für den Bohnensalat braucht es:

• 400 g grüne Bohne

die Bohnen zuputzen und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden.

• 150 ml Gemüse- oder Hühnerfond
• 1 gestrichener Tl Bohnenkraut

aufkochen und die Bohnen dazu geben. Deckel drauf und cirka 10 - 15 Minuten kochen lassen. Die Bohnen sollten noch bissfest sein.

Derweil die Bohnen kochen richten wir die Marinade:

• 1 mittlere Gemüsezwiebel

in feine Würfel schneiden

• 6 El Weißweinessig
• 4 El Samenöl
• Etwas Salz und Pfeffer
• 1 El gehackte Petersilie

verrühren.

Die Bohnen samt dem Kochfond dazugeben und alles vermischen.

• 40 g Bauchspeck

in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit ganz wenig Öl knackig rösten.

• 12 Kirschtomaten

vierteln und mit dem Speck zum Bohnensalat geben. Alles gut mischen, nochmals mit Salz abschmecken und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Gewürzmischung für Rinds-Tartar

Gestern war Valentins Einschulung nach den großen Ferien. Zum folgenden Brunch auf dem Balkon gab es Mett- und Marmeladenbrötchen und großem Milchkaffee und Kakao.

Das Hackfleisch würze ich grundsätzlich selber, dafür lasse ich Rindfleisch beim Metzger zwei Mal durch den Wolf drehen. Und das ist meine Gewürzmischung:

Für 500 g faschiertes Rindfleisch kommen in den Mörser:

• 1 TL Paprikapulver
• 15 weiße Pfefferkörner
• 5 Kubebenpfefferkörner
• 5 Pimentkörner
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1 TL Paprikapulver
• 1 Knofizehe
• 1/2 TL Oregano
• 5 Zweige Thymian
• 2 Sardellenfilets
• 10 Kapern, in Salz eingelegt

werden zusammen fein gemörsert, dann füge ich

• 3 EL Olivenöl
• 1 frisches Eigelb
• 2 EL gehackte Petersilie

hinzu, verrühre alles und mische die Gewürzmischung unter das Fleisch. Dazu gibt es fein geschnittene Zwiebelringe und Sonntagsbrötchen.

Kürbiskernbrot - Armbruster - Plötzblock

Kürbiskernbrot nach Bernd Armbrust – Plötzblog

Das Brot hab ich heute gebacken. Ich habe das Rezept variiert, wie immer nach den Zutaten, die ich in meinem heimischen Küchenschrank fand bzw. nicht fand. Das Brot ist sehr aromatisch, saftig, mit elastischer, lockerer Krume. Ich bin begeistert. :)

Für den ersten Versuch ist es nicht schlecht geworden und überzeugt sofort. Ich werde es heute gleich noch einmal versuchen. Den Kürbis werd ich ein bissel feiner stifteln. Statt Kürbiskerne (hab grad keine da) nehm ich Goldhirse und statt Roggenfloggen, nein, Roggenflocken nehm ich Haferkleie.

Mehrkornbrot

• 50 g Haferkleie
• 50 g Roggen-Vollkornmehl
• 50 g Dinkel-Vollkornmehl
• 50 g Roggenmehl
• 50 g Leinsamen
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Roggensauerteig
• 300 ml Wasser
• 1/2 geriebenen Apfel

gründlich verrühren und mindestens 3 Stunden rasten (ruhen) lassen.

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 30 g weiche Butter
• je 1/2 Tl Koriander - Kümmel - Fenchel, gemahlen

mit dem Teig 10 Minuten verkneten.
1 Stunde bei 25°C rasten lassen

• 6 g frische Hefe
• 1 1/2 TL Salz

Zum Teig geben und weitere 4 Minuten kneten.
Nun forme ich das Brot vor und lasse es noch 90 Minuten bei 25°C gehen. Dann gebe ich ihm, vorsichtig, seine endgültige Form, bestaube es mit Mehl und schiebe es für 45 Minuten in den auf rund 220°C vorgeheizten Backofen.

Dies Brot wird auch im Brotbackautomat super. Dafür werden die Zutaten alle in den Teigbehälter gegeben (Wasser, Sauerteig und 1/2 ! Hefewürfel zuerst) und dann das Vollkornbrotprogramm gestartet. Nach ungefähr drei Stunden ist dann das Kastenbrot fertig.

Eine Lyoner Pfanne einbraten

von Christophorus Culinarium, Dienstag, 12. Juli 2011 um 13:43

Über mein persönliches Verhältnis zu der Tajine und der Eisenbratpfanne hab ich vor einiger Zeit schon eine Notiz gepostet. Im Laufe der letzten Wochen ist mir meine Lyoner Patina immer mehr an den Herd, nein, an das Herz gewachsen, ohne sie braten ist möglich, aber nicht sinnvoll (Zitat in Gedenken an den kürzlich verstorbenen Loriot).

Wenn auch ihr eine alte, rostige Eisenbratpfanne im Keller liegen habt oder wenn ihr sie als Blumenuntersetzer zweckentfremdet habt oder, wie in "Chocolat" gesehen, sie als Schlagwaffe missverstanden habt, und ihr möchtet sie ihrer eigentlichen culinarischen Bestimmung zuführen, dann tut das so:

Zuerst wird der Rost mittels Eisenreiber und Bürste entfernt, bis keine braunen Stellen mehr sichtbar sind. Dann wird die Pfanne gereinigt (OHNE Spülmittel) und abgetrocknet. Mit etwas Öl ausreiben und auf dem Herd erhitzen. Ein Zentimeter hoch grobes Salz einfüllen und eine Kelle Öl dazugeben. Unter gelegentlichem Rühren wird diese Mischung nun rund eine Stunde geröstet. Das stinkt ein bissel, also gut lüften.

Nun wird die Pfanne wieder gereinigt, OHNE, niemals mit, Spülmittel. Abtrocknen, mit Öl ausreiben, erhitzen und feingeschnittene Zwiebeln und Kartoffelscheiben mit Öl vorsichtig anschwitzen. Unter ständigem Rühren rund eine halbe Stunde lang brutzeln lassen. Zwiebeln und Kartoffeln bekommt der Hund, die Pfanne wird mit einem Lappen gereinigt und mit Öl eingerieben. Sie ist nun gebrauchsfertig.

Die Eisenbratpfanne ist sehr pflegeleicht. Es reicht, wenn sie nach jedem Gebrauch ausgewischt wird. Sollte doch einmal etwas anbrennen, nimmt man heißes Wasser und einen Topfreiber her, kein Spülmittel.

Daheim abgestellt.

Ich bin daheim geblieben. Die liebe Familie räkelt sich in der Sonne am Vahrner See und verspeist das von mir gerichtete Picknick, während ich zu Haus mich meinen Arbeiten widmen soll: Es braucht eine neue Speisenkarte für das Restaurant, eine Übersicht der Törggelespeisen samt Rezepten, und es braucht Plakatvorschläge für das nächste Brotbacken.

Nachdem die Familie um zehn Uhr das Haus verlassen hat und um halb elf endlich alle und alles samt Kind und Kegel im Kombi vertaut und verstaut waren, ließ ich mich auf dem Balkon in der Sonne nieder und beschloss, erstmal eine viertel Stunde Pause zu machen und ein wenig in der Zeit zu lesen. Nach einer Dreiviertelstunde (alle guten Dinge sind Drei) entließ ich einen Post in die Blogosphäre, verspeiste die Überbleibsel der Picknickbereitung (Bohnen- und Kartoffelsalat) las noch ein bissel Zeitung, spielte zehn Minuten Gitarre, las Arthurs Tochter ihren Moral-Post (unbedingt lesen!), schrieb dazu einen teilweise unzusammenhängenden Kommentar, was mit dem Konsum von im Kühlschrank gefundenen Sekt zusammenhing.

Das alles hat mich bis 12:40 Uhr sehr beschäftigt. Ich werde mich jetzt an die Arbeit machen. Es gibt noch viel zu tun. Zuerst ein Kaffee . . .

Arthurs Tochter Kocht: Von der Moral

Arthurs Tochter Kocht: Von der Moral
unbedingt Lesenswert!

Crêpes

Crêpes

Wiederrum auf Wunsch einer einzelnen Dame, einer anderen diesmal (*wink* Hallo Sigrid *wink*), welche mir gestern nach dem gemeinsamen Gitarrenspiel ausgezeichnete Palatschinken buk, welche tatsächlich genauso aussahen und schmeckten, wie die, die meine Mutter uns immer buk (Klammer auf: Ich mache die Pfannkuchen immer viel zu trocken, zu wenig Butter in der Pfanne. Ausserdem liebe ich das Präteritum von backen und erinnere mich an Wiglaf Droste, denn:  
es ist ein Heidenspaß
Laut zu sagen: Ich genas! 
Doch nicht nur die Hühnersuppe, nein,  auch ein fachmännisch gebackener Crêpe kann uns vom Ungemach des Daseins erlösen :Klammer zu). Also, Sigrid, hier mein Crêpe-Rezept:

250 g Weizenmehl

3 Eier

Vanille, Salz, Rum

325 ml Milch

125 ml Wasser

verrühren und

20 g zerlassene Butter

einrühren.

Den Teig zwei Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen und dann mit

Crêpes mit selbstgemachten Vanilleeis

 

50 bis 100 ml Sprudelwasser

verdünnen.

Eine Eisenpfanne leicht mit Butter ausreiben, dann erhitzen und schön dünne Crepes backen. :) dazu gibt es Lemon curd (Rezept folgt alsbald), das haben die Briten erfunden und schmeckt ausgezeichnet zu den Crepes. :D

Das Rezept habe ich übrigens aus dem "großen Larousse Gastronomique", ein teures, aber unerläßliches, beinahe allwissendes Küchenlexikon.

Graved Lachs

Graved Lachs ist immer auf unseren Frühstücksbüfetts zu finden, ebenso wie die unvermeidliche Tiramisutorte. Auch als Inhalt von Wraps oder Begleiter zu frischem Baguette ist er ein allseits gern gesehener Gast. Wir erinnern uns hierbei an den Fuchs, der die Gans zu sich zum Essen einlud. Leider ging sie mit . . . Wir laden heute ein:

• 1 kg Lachsfilet mit Haut,

welches seine Gräten am besten beim Fischhändler lässt: Gästen unseres Hauses ist das Mitbringen von Waffen jeder Art untersagt.

Gewürzmischung:

• 2 TL weißer Pfeffer
• 2 TL Senfkörner
• 2 TL Fenchelsamen
• 2 Lorbeerblätter, in Streifen geschnitten
• 2 TL Wachholderbeeren
• 2 TL Koriandersamen

im Mörser fein zerreiben,

• 300 g grobes Meersalz

dazugeben und ebenfalls mörsern.

• 150 g Zucker

untermischen und das Lachsfilet auf der Fleischseite damit einreiben und bedecken.

Das Filet in Folie einschlagen, in ein passendes Gefäß legen und mit einem Säckchen voller Linsen, oder Ähnlichem, beschweren.

12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann die Gewürzkruste abstreifen, mit Olivenöl einreiben, wieder in Folie wickeln und weitere 6 Stunden kalt stellen.

Dann wird der Lachs mit einem scharfen Messer (fällt nicht unter unser Waffengebot :)) dünn aufgeschnitten und verspeist.

Zwetschgenkuchen, der Belag

Der Mürbeteig wird nun auf Backblechgröße ausgetrieben und mit rund

1 kg entsteinter Zwetschgen

dicht belegt. (Eventuell kann man die Zwetschgen vorher mit etwas Rum marinieren)

150 g kalte Butter

200 g Mehl 

120 g Zucker

30 g gemahlene Mandeln

1 Prise Salz

1 Tl Zimt

mit den Fingern vermengen, bis lauter Streusel entstehen. Die Streusel auf den Zwetschgen verteilen.

Den Ofen auf 200°C vorheizen, den Kuchen auf mittlerer Schiene einschieben. Nach 35 Minuten sollten die Streusel leicht gebräunt sein, dann ist der Kuchen fertig. Das reicht für rund 20 Schnitten.

Der Mürbeteig ist auch nach dem Backen von weicher Konsistenz, das mag ich gern.  Ich hab den Blechkuchen auch schon mit gerührtem Mürbeteig (der ist zum Schluss eher wie Bisquit) und Hefeteig gebacken (eher fester nach dem Backen) gebacken.

Mürbeteig 1 für Strudel

Dies ist das Rezept für meinen Mürbeteig zum Apfelstrudel backen.

• 150 g Butter
• 150 g Zucker

schaumig rühren 

• 2 Eier

erst eins, dann noch eins unter die Butterziehen.

• Das Mark einer 1/2 Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• fein geriebene Schale von 1/2 Zitrone

ebenfalls unterrühren.

• 350 g Mehl
• 1 Tl Backpulver

mit der Buttermischung verkneten.

Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Folie einschlagen und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Der Teig reicht für zwei kleine Strudel à drei Äpfel oder für einen großen Strudel à fünf Äpfel.

Das Füllen und Falten der Tortilla, Video

Im vorigen Post habe ich beschrieben, wie man den Tortillateig herstellt und die Tortillas formt. In diesem Post zeige ich, wie man die fertige Tortilla belegen und falten kann. Es gibt noch einige andere Möglichkeiten, doch ich verwende meist diese.

Als Belag hatte ich heut nur Krautsalat, Kirschtomaten, Salami und Peperoni, als Soße eine Mischung aus Fetakäse und Joghurt.

Lemoncurd

Zitronenbutter. Das Rezept hab ich aus irgendeinem Foodmagazin rausgeklaubt und war überrascht, wie gut es mir gelungen war. Lemoncurd passt hervorragend zu Crêpes, zu Buchteln und geht perfekt als cremige Füllung von Pralinen.

7 Zitronen

2 Tl Schale abreiben, dann auspressen und den Saft durch ein Sieb geben.

100 g Butter

2 Tl geriebene Zitronenschale

350 g Zucker

mit dem Zitronensaft im heißen Wasserbad verrühren.

4 Eier

verrührren und unter die Zitronenbutter ziehen. Langsam auf 80°C erhitzen und dabei stetig rühren, solang, bis die Masse schön cremig ist. Aber nur rühren, nicht schlagen. Dann kommen noch

40 ml Cointreu

hinein und die Lemoncurd in sterilisierte Marmeladengläser einmachen.

Hält, kühl gelagert, 6 Monate.

Zaziki

Zaziki ist ein unbedingter Begleiter unserer Festessen.

• 1/2 kleine Salatgurke

schälen und in grobe Streifen reiben.

• 1/2 TL Salz

unterrühren und ein wenig ziehen lassen. Dann das Wasser durch ein Sieb aus den Gurkenstreifen drücken.

• 250 g Naturjoghurt, ungesüßt!
• 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt oder gepresst
• 1 EL Olivenöl
• 2 Blatt marokkanische Teeminze
• oder
• 1/2 TL Dill

verrühren und die vorbereitete Gurke hinzufügen.

Den Zaziki mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

! Mit dem Joghurt muss man inzwischen aufpassen. Die Lebensmittelindustrie darf auch dem so bezeichneten „Natur“joghurt Zucker hinzufügen. Ist das der Fall, kann man keinen Zaziki mehr daraus machen. Schmeckt scheußlich. :)