Gestern und vorgestern habe ich mich mal wieder an das Fondkochen gewagt. Was auf Arbeit Alltag ist, ist daheim vor allem Aufwand und eine Menge Abwasch. Macht aber nichts, kein Einsatz ist mir zu hoch, um diesen Blog fondtechnisch auf Grund zu setzen. Denn Grund ist der Fond, auch wenn Abel in „Badische Küchenkunde“ bemängelt und ermahnt, dass in der Gastronomie die Sitte weit verbreitet ist, mit eingängigen Fonds alle Gerichte auf einen geschmacklichen Nenner zu bringen und alle Individualität einzuebnen.
Das muss ja auch gar nicht sein. Ein anständiger Rot- oder Portwein, auf ein Viertele eingekocht, mit einem sanften Grundfond aufgegossen, mit frischen Kräutern aromatisiert und nochmals eingekocht, mit Butter montiert, ist nicht schwer, ist nämlich eine feine Sache. Wenn dann das Gericht nicht in der Soße schwimmt, wie die Insel Mainau im Bodensee, sondern von dieser nur begleitet wird, dann steht dem Fond nichts mehr im Wege.
Die letzten zwei Tage habe ich einen dunklen Kalbsfond und einen hellen Geflügelfond geköchelt. Beide habe ich nur wenig mit Gewürzen versehen und überhaupt nicht gesalzen, sodass ich nun zwei milde Fonds zur Verfügung habe. Die habe ich zu je 200 ml eingefroren, damit ich sie jederzeit hernehmen kann.
Allerdings zeigt Abel noch andere Möglichkeiten in seinem Büchlein auf, um an eine gute Sauce zu kommen. Er plädiert grundsätzlich für mehr kurze Saucen, die über den Bratensatz mit sehr gutem Rotwein, mit Apfelmost oder mildem Balsamessig, Fruchtsäften und Kräutersuden erzeugt werden, die, reduziert und mit Butter oder Olivenöl montiert, eine leichte Alternative zu den klassischen Saucen ergeben.
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