Grundrezept; brauner Kalbsfond 2 Liter

Für den Kalbsfond ist es sehr wichtig, das die Knochen beim rösten und später beim kochen nur selten bewegt werden, damit der Fond zum Schluss schön klar bleibt. Deshalb werden die Knochen beim rösten nur ein einziges Mal gewendet und beim kochen am besten gar nicht. So werden weniger Trübstoffe gelöst.

Dieses Rezept ergibt ungefähr 2 Liter Fond. Ich friere den Fond dann zu je 200 ml ein.

• 2 kg Kalbsknochen
• 300 g Kalbsfuß

vom Metzger die Knochen kleinhacken und den Fuß in Scheiben schneiden lassen. Beides mit kalten Wasser waschen, gut abtropfen lassen und in eine große Bratraine geben. Mit etwas Sonnenblumenöl im auf 200°C vorgeheizten Backofen 20 Minuten braten. Derweil

• 2 Karotten
• 1/4 Sellerieknolle
• 1 große Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch, ungeschält

zuputzen und in 1 cm große Würfel schneiden. 

Das Röstgemüse zu den Knochen geben und weitere 20 Minuten braten. Derweil

• 1 Fleischtomate

vierteln, mit

• 1 El Tomatenmark 

mischen und nach Ablauf der 20 Minuten zu den Knochen geben. Nun die Knochen das erste Mal mischen. Weitere 20 Minuten braten. 

• 5 schwarze Pfefferkörner
• 4 Nelken

dazugeben und noch 20 Minuten braten lassen.

Derweil ein Kräutersträußlein aus

• 1/4 Stange Lauch
• 2 Zweigen Tymian 
• 2 Lorbeerblättern
• 1/2 Bund Petersilie

binden.

Die Knochen in einen großen Topf geben und mit 

• 4 Liter kaltem Wasser 

aufgießen. Langsam aufkochen lassen und nach dem ersten Abschäumen das Kräutersträußlein einlegen. 6 Stunden simmern lassen. Zwischenzeitlich abschäumen. Zum Schluss das Fett abschöpfen, und den Fond vorsichtig durch ein Sieb und ein feines Tuch geben.

Der kalbsfuß ist nicht immer leicht zu bekommen. Im Falle ersetzt man ihn durch Knochen.

Größenvergleich: Mensch (Vorne ein Modell) zu Topf.