Auch bei diesem Fond gilt es die Knochen so wenig wie möglich zu bewegen, um eine Trübung des Fonds zu vermeiden. Im Ofen sollen die Knochen nur trocknen und die Armastoffe sich konzentrieren, Farbe dürfen sie keine nehmen, da der Fond ein Heller wird.
- 2 kg Hähnchenkarkassen
- 0,5 kg Kalbsknochen
mit kaltem Wasser bedecken und
30 Minuten einweichen lassen. Dann einmal durchspülen und gut abtropfen lassen. In einer großen Bratreine ausbreiten und mit etwas Öl benetzen. Im auf
150°C vorgeheizten Backofen 20 Minuten braten. Derweil
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 große Zwiebel
zuputzen und in
1 Zentimeter große Würfel schneiden. Zu den Knochen geben und alles weitere
10 Minuten im Ofen braten.
Die Knochen mit
3 Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam aufkochen lassen. Nach dem ersten Abschäumen ein Kräutersträußlein aus
- Petersilie, Lauch, Lorbeer und Thymian
und
- 10 Koriander, 5 weiße Pfefferkörner, 4 Nelken
hinzufügen. 1 Stunde köcheln lassen. Danach den Fond durch ein Sieb geben und dann durch ein Tuch passieren.
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