Der orientalische Abend im Kassianeum und das Baharat

Gestern, das war:

Geschichten aus Tausendundeine Nacht, die fliegenden Tücher der Bauchtänzerin, der Duft aus den Tontöpfen der Berber Nordafrikas; ein Abend, der die Sinne von Ohr, Auge, Nase und Zunge ansprach, der den Geruch von Holzglut und orientalischen Gewürzen mit schwebenden Tänzen und den feinen Worten, der unbedarften Naivität, der schelmischen Weisheit wundersamer Geschichten verband, ein zauberhafter Abend im Kassianeum in Brixen.

LeniLeitgeb hat uns die wunderbaren Geschichten aus Tausendundeine Nacht erzählt, Marialuise Stanghier tanzte und ich kochte in sechs Tajinetöpfen auf vier Holzkohlestövchen eine orientalische Gemüsetajine. Rund vierzig Gäste waren gekommen, um mit uns den orientalischen Abend der Sinnlichkeit zu erleben, im Theatersaal des Kassianeums.

Im Ausklang des Abends, nachdem die Gäste gespeist hatten und noch beisammensaßen, erzählten, redeten und die feine Atmosphäre genossen, kam auch die Frage nach den Rezepten meiner Tajinegerichte auf, nach den Gewürzen, den Saucen, dem Fladenbrot; einiges davon habe ich hier im Blog schon präsentiert, wie das Auberginenpüree, den Jogurtdip und zweierlei Rezepten für das Fladenbrot (dieses und dieses), oder das Ratatouille.

Das Ratatouille. Ein französisches Gericht, das aber mit der richtigen Gewürzmischung zu einem orientalischen Traum wird, zum Beispiel mit dem Baharat.

Baharat

• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Koriander
• ¼ Zimtstange (nicht Cassiazimt!)
• 2 TL Kreuzkümmel
• 1 TL Piment
• 10 Nelken
• die Samen von 3 Kardamomkapseln
• 1 kleine, getrocknete Peperoncinoschote
• 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten.

Alle Gewürze sind ganz, also nicht gemahlen. Eine Eisenpfanne ohne Fett heiß werden lassen und die Gewürze kurz darin rösten. In einen Mörser geben und fein zermahlen.

• ¼ Muskatnuss, gerieben
• 2 EL Paprikapulver edelsüß

hinzufügen und alles gut mischen. In ein luftdichtes Gefäß abfüllen und innerhalb zwei Monate verbrauchen.

Das Baharat kann Tomatensaucen, Bohneneintöpfen, Suppen und Fleischkrapfen beigegeben und mitgekocht werden.

Shakshuka; ein deftiges Frühstück aus der Tajine

Im Zeitmagazin schreibt Elisabeth Raether auf der Rezeptseite „Wochenmarkt“ jede Woche über ein Marktgemüse der Saison und gibt jedes Mal ein Rezept dazu. Vor einigen Wochen, als noch Sommer war, fand ich dort das Rezept zum Shakshuka, das laut Raether in Israel in vielen Variationen zum Frühstück gegessen wird.

Seinen Ursprung hat das Rezept tatsächlich im Maghreb, in Marokko, Lybien und Tunesien. Nach Israel ist es vermutlich über tunesische Juden gekommen. 

In meine Küche kam es über „Die Zeit“ und ist unter unseren Top 10 der Sommerspeisen gelandet; ein neues Lieblingsessen ... freilich zu Mittag, zum Frühstück ist es uns dann doch etwas zu deftig :0)

Im Original wird das Gericht in eisernen Pfannen gekocht und serviert, ich benutze dafür meine Tajine; das Rezept eignet sich hervorragend für den Lehmkochtopf, nur sollte die Pfanne groß genug sein, damit nichts überkocht. Dieses Rezept passt in eine große Tajine für 4 Personen.

Shakshuka

Eine große, gut gewässerte Tajinepfanne trocken reiben und langsam heiß werden lassen, dann etwas Olivenöl hineingeben.

• 1 große Gemüsezwiebel, in Streifen geschnitten
• 1 TL Kreuzkümmel

in Öl zirka fünf Minuten rösten.

• 1 große gelbe und
• 1 große rote Paprikaschote

zuputzen und ebenfalls in Streifen schneiden. Zu den Zwiebeln geben und rösten, bis sie etwas Farbe bekommen.

• 1 kleine Dose geschälte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Oregano
• 1 TL Zucker
• 1 süße, grüne Chilischote, ohne Kerne
• 1/2 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
• Salz

dazugeben und alles gut vermischen. Rund 15 Minuten offen köcheln lassen.

• 4 Eier

in die Soße gleiten lassen und den Tajinedeckel aufsetzen. Die Dampfsperre mit kalten Wasser befüllen und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Eier gar sind, wird das Shakshuka mit frisch gehackter Petersilie und Fladenbrot serviert.

Eingelegte Salz-Zitronen; Gewürz für die Tajine

Salz-Zitronen sind ein unverzichtbares Gewürz für den typischen Geschmack einer marokkanischen Tajine; es werden nur die Schalen verwendet, das Fruchtfleisch wird entfernt. Die Schalen werden mitgeschmort und vor dem Servieren wieder herausgenommen.

• 350 g grobes Meersalz

bereitstellen.

• 10 kleine, eher dünnschalige Bio-Zitronen

mit heißem Wasser waschen. 

8 Zitronen davon von der Spitze zum Stielansatz über Kreuz einschneiden, so, dass sie am Stielansatz noch zusammen- hängen. Mit je einem Esslöffel Salz füllen, zusammendrücken. In einem großen Einmachglas (Gurkenglas) den Boden mit Salz bedecken und die Zitronen in das Glas legen, dabei etwas zusammendrücken, dass so wenig wie möglich Raum zwischen den Zitronen ist. Die zwei übrigen Zitronen auspressen und den Saft ebenfalls in das Glas schütten. Das restliche Salz darübergeben.  

• 2 Liter Wasser 

zum Kochen bringen und siedend heiß über die Zitronen gießen, bis diese bedeckt sind. 

• Etwas Olivenöl

als Luftabschluss auf die Zitronen geben. Das Glas fest verschließen und bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Wochen stehen lassen.

Gebackene Tomatenaus „Gemüse & Gemüse“ von Delphine de Montalier

Heute habe ich meine Buchrezension von Delphine de Montaliers „Gemüse & Gemüse“ vom Christian Verlag online gestellt, für Astrids Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“. Als kleinen Nachtrag zur Buchbesprechung gibt es noch ein Rezept aus dem Buch, das ich letzte Woche ausprobiert habe: 

Gebackene Tomaten

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

• 12 Tomaten (ich habe italienische Flaschentomaten verwendet)

der Länge nach halbieren und die Samen entfernen. Auf einem Gitter mit der Schnittfläche nach unten 30 Minuten abtropfen lassen.

• 2 EL Olivenöl
• 3 TL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 15 Basilikumblätter, klein zerzupft
• 1/2 TL gemahlenen Kreuzkümmel
• zerstoßene schwarze Pfefferkörner

verrühren.

Ein Backblech oder eine Auflaufform (ich habe meine Tajinepfanne verwendet) mit Olivenöl einfetten. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben darauf nebeneinander verteilen. Mit der Ölmischung beträufeln und mit knappen

• 2 EL Zucker

bestreuen. Mit wenig Salz würzen und noch etwas Olivenöl darübergeben.

Im Ofen 2 1/2 Stunden offen backen.

Ich habe die Tomaten als Beilage zu Spaghetti al pesto gegeben, das war sehr gut. Im Buch werden sie als Beilage zu gegrilltem Fisch empfohlen.

Ratatouille; ein Sommernachtstraum in der Tajine

Die Ratatouille ist unser liebstes Sommeressen. Steigen die Temperaturen über 30°C im Schatten, breitet sich in Küche und Balkongarten der Duft von geschmorten Paprika, Kräutern und glühender Holzkohle aus. Wenn sich dann noch Zaziki, Auberginenmus und frisch gebackenes Tajinebrot zum Sommertisch gesellen, steht dem Sommernachtstraum nichts mehr im Wege.

Ratatouille

1 große Tajine für 4 Personen

Eine große Tajine wässern und dann die Pfanne langsam erhitzen.

• 2 Zwiebeln

in sechs Spalten schneiden und in reichlich heißem Olivenöl 5 Minuten kräftig rösten.

• Tomaten von einer großen Dose Pelati, ohne den Saft,

hacken und zu den Zwiebeln geben.

• 3 kleine Zucchini 
• 1 kleine Aubergine

würfeln und untermischen.

• Salz, Pfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Paprika
• Thymian und Oregano
• 1 Handvoll Korianderblätter, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Knoblauchzehen, im Ganzen, mit Schale
• 1 Glas Weißwein

zugeben, Deckel aufsetzen, Dampfsperre füllen und 2 Stunden schmoren lassen; hin und wieder schauen, das genügend Flüssigkeit im Topf bleibt, damit nichts anbrennt.

• 2 Paprikaschoten (rot, gelb)

im Grill oder über Holzkohle schwarz rösten. Danach sofort in eine Tupperdose geben, verschließen und abkühlen lassen. Entkernen und die Haut abziehen. Die Paprika in Rauten schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Eine weitere Stunde offen köcheln lassen.

Das Ratatouille schmeckt auch lauwarm oder kalt noch hervorragend. Es ist übrigens ein feines Gericht für das Tajinestövchen, das mit glühender Holzkohle gefüllt die Tajinepfanne beheizt; so kann man den ganzen Kochtag draußen im feinen Sonnenschein, bei einem guten Glas Weißwein genießen.

Gewürzkartoffeln aus der Tajine

Kartoffeln aus der Tajine sind bei uns daheim immer sehr beliebt als Mittagsmahl und meist braucht es außer diesen nichts weiter dazu als Quark oder Jogurt.

 

Kleine Gewürzkartoffeln aus der Tajine

Eine große Tajine wässern und dann langsam erhitzen. 

• 750 bis 1000 g kleine, neue Kartoffeln, gewaschen und der Länge nach halbiert oder geviertelt
  
• 1 geachtelte Zwiebel
• 6 Knoblauchzehen, ganz, mit Schale

werden mit reichlich Olivenöl in der heißen Tajine geröstet, bis sie schön braun sind; das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten.

Währenddessen wird die Gewürzmischung hergestellt:

• 1 TL ganzes Piment
• 1 glatter TL weiße Pfefferkörner
• 1 glatter TL Korianderkörner
• 1 glatter TL Kreuzkümmel
• 1 TL getrocknetes Zitronengras
• 1 TL Paprikapulver

alles zusammen im Mörser zerreiben und mt etwas grobem Meersalz unter die Kartoffeln mischen. Kurz mitrösten. 

• 2 große Zweige Rosamarin, Oregano und Thymian
• 1 bis 2 Glas Weißwein (die Pfanne darf bis einem Zentimeter unter der Rille mit Flüssigkeit gefüllt sein)

zugeben, den Tajinedeckel aufsetzen und die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen. Je nach Kartoffel dauert es nun noch 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Gewürzkartoffeln gar sind. Zusammen mit Naturjogurt und Blattsalat verspeisen :0)

Piment, Koriandersamen, weißer Pfeffer, Zitronengras, Paprikapulver, Rosmarin, Thymian.

Mudschaddara; ein palästinensisches Linsengericht

Mudschaddara ist ein sehr einfaches arabisches Alltagsgericht, das in Jordanien und Palästina in verschiedenen Variationen gekocht wird. Es lässt sich hervorragend in der Tajine kochen und schmeckt, trotz der schlichten Zutaten, sehr lecker. Unverzichtbar ist der Naturjogurt dazu.

Mudschaddara; palästinensisches Arme-Leute-Essen
für 6 Personen

• 200 g Vollkornreis
• 200 g Bulgur (Hartweizen- oder Kamutschrot)

mit reichlich kochenden Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Abgießen und trocknen lassen.

• 100 g rote Linsen

in 750 ml leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Linsen gut abtropfen lassen.

Eine gewässerte Tajinepfanne langsam erhitzen und etwa einen EL Butter hineingeben.

• 2 Zwiebeln

schälen und in feine Ringe schneiden. In der Butter rösten. Wenn die Zwiebelringe beginnen, braun zu werden, mit einem Teelöffel Mehl bestäuben. Weiterrösten, bis die Zwiebelringe schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und für die Garnitur beiseite stellen.

Nun den Reis und den Bulgur in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten rösten lassen.

• ca. 350 bis 400 ml Linsenwasser

aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann die Linsen zugeben, den Tajinedeckel aufsetzen und die Dampfsperre mit kalten Wasser befüllen. 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann

• 1 Frühlingszwiebel, in Streifen geschnitten,

zugeben und unterrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Das fertige Linsengericht wird mit den Röstzwiebeln garniert und mit Naturjogurt und Tomaten- oder Gurkensalat serviert.

Fladenbrot aus der Tajine; Piadina

Für unsere Sommerabende auf dem Balkon brauchte es unbedingt ein Fladenbrot, das wir in der Tajine, ohne Ofen, backen konnten...

Fladenbrot aus der Tajine
6 Fladenbrote

• 6 g Hefe
• 125 g Weizenvollkornmehl
• 150 ml Milch
• 1 gestrichener TL Salz

verrühren und 24 Stunden kalt stellen. Dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 63 g Wasser
• 40 g Olivenöl
• 125 g Weizenmehl
• 25 g Roggenmehl

zugeben und 5 Minuten mit einem Kochlöffel verschlagen. Den Teig 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt in der Sonne (oder bei ca. 25°C im Schatten) gehen lassen, dabei alle 45 Minuten rechteckig auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

Aus dem Teig 6 Kugeln formen und nochmals 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Derweil eine gewässerte Tajinepfanne erhitzen. Die Kugeln dünn austreiben, so das sie die Größe des Tajinebodens haben. Ohne Öl je einen Teigfladen bei mittlerer Hitze backen. Wenn er schön braun ist, nach ungefähr 4 bis 5 Minuten, wenden und auch die zweite Seite bräunen.

Das Rezept für dieses Fladenbrot hat mich einige Wochen beschäftigt, heute habe ich die perfekte Rezeptur für mein Tajinebrot gefunden :0) Wenn man statt Olivenöl Schweineschmalz nimmt, hat man die italienische Piadina, die mit Krautsalat, Büffelmozzarella, Rohschinken, Tomaten, Pesto und allem möglichen anderem belegt und verspeist wird...

Mit der Tajine gekocht: Vollkornreis

Vollkornreis lässt sich in der Tajine besonders gut kochen. Als Beilage zu anderen Tajinegerichten schmeckt er wunderbar und gesund ist’s auch noch :0)

Vollkornreis

4 bis 5 Portionen als Beilage

kleine Tajine

• 1 große Kaffeetasse Vollkornreis

rund eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann abgießen und abtropfen lassen.

Die Tajine nach dem Wässern auf dem Herd langsam erhitzen.

• 5 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 2 Knoblauchzehen, ganz
• 1/2 TL Schwarzkümmel
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt

anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist.

Den Reis zugeben und

• 2 Tassen kochendes Wasser
• etwas Salz
• 1 Spalte Zitrone, mit Schale

zugeben. Aufkochen lassen. Dann den Deckel auf die Tajine setzen, Dampfsperre mit kalten Wasser füllen und alles bei geringer Hitze 40 Minuten köcheln lassen.

• 1 EL frisch gehackte Petersilie

zugeben und unterrühren. Weitere 5 bis 10 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Nun noch die Zitrone, das Lorbeerblatt und die Nelken entfernen und, zum Beispiel, als Beilage zu einer Hühnchen- oder Gemüsetajine geben.

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Der Vollkornreis nach cirka 20 Minuten

Dampfsperre meiner Tajine

In der Tajine gekocht: Zwiebelkonfitüre

Gegrilltes mag Süßlich-scharfes. Aber es muss nicht immer Ketchup sein. In der Tajine geschmorte Zwiebelkonfitüre passt wunderbar zum Rostbraten und Grillgemüse.

Zwiebelkonfitüre mit Datteln

zu gebratenem Rindfleisch, scharfem Hühnchen oder Couscous

• 100 g Butter, in der Tajine zerlassen

• 700 g Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 200 g Datteln, ohne Kerne, geviertelt
• 4 Spalten von einer unbehandelten Zitrone
• 1 Lorbeerblatt
• 100 g Zucker
• Salz und Pfeffer

in der Butter anschwitzen. Den Deckel aufsetzen, die Dampfsperre schließen und 30 Minuten sanft schmoren lassen.

• 250 ml Süßwein
• 3 EL Rotweinessig

zugeben und ohne Deckel weitere 45 Minuten köcheln lassen.

• Saft von einer 1/2 Zitrone

 unterrühren und noch 5 Minuten köcheln.

Selbstverständlich kann man die Konfitüre auch in einem ganz normalen Topf schmoren. Aber in der Tajine ist es nochmal eine ganz eigene Geschichte :0)

Die Tajine und die Eisenbratpfanne - Linkliste

Die Tajine und die Eisenbratpfanne

Ich bin auf die Pfanne gekommen.

Die Tajine und die Lyoner Pfanne sind gleichberechtigte Partner in meiner Küche, Gendering nennt man das, glaub ich. Die letzten Jahre habe ich vieles in der Tajine gekocht, dieses uralte Kochgeschirr aus Lehm und Quarzsand ist mir zu einem unverzichtbaren Arbeitsgerät in meiner Küche geworden. Doch alles, was sehr hohe Temperaturen und Geschwindigkeit benötigt geht in der Tajine nicht gut: Gebratenes, Geröstetes, in Öl frittiertes.

Bisher habe ich dafür die Edelstahlpfannen verwendet, welche sich so im Laufe der Jahre im Küchenregal angesammelt haben. Bis mich das Fiorentiner Steak auf die Lyoner Pfanne gebracht hat, die bis dahin zweckentfremdet ihr Dasein als Kastanienbratpfanne und Pflanzentopfuntersetzer gefristet hat.


Das Prinzip der Antihaftbeschichtung ist bei der schmiedeeisernen Bratpfanne das Gleiche, wie bei der irdenen Tajine:
Aus Salz, Kartoffelstärke und Zwiebelsaft wird eine Patina eingebraten, die ähnlich der Teflonschicht auf Alupfannen das Anbacken von Gargut vermeidet. Diese natürliche Antihaftbeschichtung darf nie mit Spülmittel in Berührung kommen, da sie sonst verschwindet. Allerdings, und im Gegensatz zu einer zerkratzten Teflonpfanne, lässt sich die Patina durch erneutes Einbraten wieder herstellen.


Und so sind nun Ying und Yang in meiner Küche ausgeglichen. Die Tajine als weiblicher Part, sanft garend und schmorend mittels alter Dämpftechniken, die schmiedeeiserne Pfanne im Zeichen des Mars, hohe Temperaturen, schnelle Garzeiten, Feuer und Glut.


Und die Teflonpfanne? Weder Fisch noch Fleisch, kein Pfannkuchen, die Teflonpfanne schmeißen wir gleich in den Sondermüll.



Meine Pfannenposts:
Eine Eisenbratpfanne einbraten 
Südtiroler Bauerngröstl 
Brägele mit Spiegelei 

Meine Tajineposts:
Blumenkohl und Pellkartoffeln in der Tajine
Korianderhühnchen in der Tajine
Caponata in der Tajine
Hühnchentajine Fotostrecke
Knoblauch in der Tajine
Ratatouille 
Gewürzkartoffeln 
Mudschaddara
Fladenbrot
Vollkornreis
Zwiebelkonfitüre

Hühnchentajine, die 2. eine Fotostrecke

„Wie koche ich mit der Tajine?“

Immer wieder fragen das Leute die große Suchmaschine im Internet, zumindest behauptet das meine Blogstatistik. Es muss also einige Menschen geben, die dieses praktische Gerät im Schrank haben, aber nicht sicher sind, wie damit zu kochen ist.

Ich koche jeden Tag mit meinen Tajinetöpfen, am liebsten Gemüseeintöpfe wie Ratatouille, Caponata oder auch Kohlgemüsepfannen. Das geht in der Tajine wunderbar, ohne großen Aufwand und mit einer entspannten Gemächlichkeit. Ich bin Überzeugungstäter. Ich liebe meine Tajine.

Allerdings will das Kochen mit dem Lehmtopf geübt sein, man muss schon einige Male darin gekocht, geschmort, gebraten, gedämpft haben, um seinen Geheimnissen auf die Schliche zu kommen – Geduld fordert die Tajine vom Koch.

Vorgestern habe ich in der Tajine ein Hühnchen geschmort, dazu poste ich heute eine kleine Bildstrecke.

Die Pfanne der Tajine wird zuerst auf Stufe 5 bis 6 (von 9) vorgeheizt, bis sie gut heiß ist. Später zum Schmoren wird sie auf Stufe 3 runtergeschaltet. Die Temperaturregelung ist freilich vom Herd abhängig, da muss jeder selbst ein wenig experimentieren. Und das vorherige Wässern der Tajine nicht vergessen.

In Olivenöl geröstet: Erst Paprikapulver, Piment, Pfeffer, Kubebenpfeffer, Koriander, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt. Die Hühnerteile (Brust, Flügel, obere Keule) werden darin gebraten. Sellerie und Karotte, klein gewürfelt, dazugegeben.

Zwiebeln, gewürfelt . . .

. . . und alles rösten lassen.

Pürierte Tomaten dazugeben, salzen und . . .

. . . gehackte Petersilie oder Koriandergrün dazugeben.

Obenauf kommen Zucchini- und Auberginenwürfel, leicht gesalzen. Deckel drauf, Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen und auf Stufe 3 bis 4 von 9 eine halbe Stunde schmoren lassen.

Alles vermengen . . .

Alle meine bisherigen Tajine-Rezepte findet ihr hier:

Tajine-Rezepte

Korianderhühnchen als Tajine; Korianderdressing; Rosmarinkartoffeln aus der Tajine

Im letzten Post habe ich mein Korianderhühnchen erwähnt, ohne nähere Erklärungen. Das hat mir einen verdienten Rüffel von „the-big-AT“ eingebracht: „Gibt’s das Rezept zum Korianderhühnchen?“

Ja. Es gibt das Rezept zum Korianderhühnchen. Sogar mit Fotos. Hier ist es:

Das Korianderhühnchen ist die Erweiterung der Caponata-Tajine. Zuerst wird das Huhn zerteilt, in sechs Teile: Brust, Brust, Keule, Keule und zweimal das Oberteil der Keule. Die Flügel und die Karkassen habe ich zu Suppenfond verarbeitet.

Nun wird das Huhn mariniert:

• 1 TL gehackter Rosmarin
• 1 TL gehackter Salbei
• 1/2 TL Korianderkörner
• 5 Pimentkörner
• 5 Kubebenpfefferkörner (oder weißer Pfeffer)
• 1/2 TL scharfes Paprikapulver
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl

alles mörsern, das Hühnchen damit einreiben und eine gute Stunde bei Zimmertemperatur marinieren lassen. Dann das Huhn salzen und in der erhitzten Tajine (vorher das wässern der Tajine nicht vergessen) alle Teile von allen Seiten anbraten. Hühnchen wieder herausnehmen, die Keulen der Länge nach bis zum Knochen einschneiden (dann garen sie schneller durch) und das Fleisch an die Seite stellen und mit der Caponata weitermachen.

Ist die Caponata komplett in der Tajine, werden die Hühnerteile kuppelförmig auf das Gemüse gestapelt. Deckel drauf, Dampfsperre befüllen und alles bei mäßiger Temperatur ungefähr 40 Minuten kochen lassen. Aufpassen, dass nicht zu viel Flüssigkeit in der Tajine ist, sonst kocht sie über. Eventuell etwas von der Flüssigkeit abschöpfen, wenn’s übergeht.

Während die Tajine kocht, richten wir das Korianderdressing:

• 2 Bund frischen Koriander
• 3 Zehen Knoblauch
• 4 Sardellenfilets
• Saft von einer Zitrone
• 200 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer, aber nur wenig, wenn überhaupt.

mörsern oder pürieren.

Das wird dann vor dem Servieren über Hühnchen und Caponata gegeben. Dazu gibt es Fladenbrot oder Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen. Die kann man übrigens auch wunderbar in der Tajine machen:

Ofen auf 200°C vorheizen, die Pfanne einer großen Taijne reinstellen und heiß werden lassen. Acht mittlere Kartoffeln vierteln und in ungesalzenem Wasser blanchieren. Die Kartoffeln mit Olivenöl, Rosmarin und Pfeffer einreiben und in die heiße Tajine geben. 30 Minuten (ohne Deckel) backen lassen, dann salzen, wenden und fertigbacken.

Tajine ist übrigens immer auch die Bezeichnung für den darin gekochten Eintopf: Caponata-Tajine, Tajine mit Korianderhühnchen...

Wie koche ich mit meiner Tajine; Teil II; Caponata

Seit meinem letzten Post über das Kochen in der Tajine ist nun einige Zeit vergangen. Das Gericht, das ich euch heute vorstelle, koche ich in vielen Variationen, je nachdem, was der Gemüsehändler oder die Biokiste grad hergibt. In der italienischen Vollversion heißt es Caponata, in der französischen Minimalversion Ratatouille. Ein perfektes Lehmkochtopfrezept.

Folgendermaßen gehe ich vor, wenn ich den Gemüseeintopf in der Tajine koche:

Das Vorbereiten der Tajine:

Ich verwende immer eine große Tajine für drei oder vier Personen. Bei einer jungen Tajine, die noch nicht oft benutzt wurde, wässere ich Deckel und Pfanne 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser. Bei einer gut eingekochten Tajine wässere ich nur mehr den Deckel, dafür fülle ich ihn einmal mit kalten Wasser und lasse ihn während der Vorbereitungen an der Seite stehen.

Das Rezept:

• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 6 Knoblauchzehen, ganz, mit Schale (Mit der Seite vom Messer ein wenig anquetschen)
• 2 Sardellenfilets
• 1 TL Salzkapern mit dem Salz

werden in reichlich Olivenöl, der Boden der Pfanne sollte grad damit bedeckt sein, angeschwitzt. Die Tajine braucht einen Moment, um ihre Arbeitstemperatur zu erreichen, ich heize sie auf Stufe 6 von 9 auf. Fängt die Zwiebel zu brutzeln an, kommen

• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• 1 Möhre, fein gewürfelt
• 1 Stange Staudensellerie
• fein gemahlener Piment und Pfeffer (oder, wer hat, Kubebenpfeffer;)

dazu und werden leicht geröstet.

Das löschen wir dann mit einer Tasse Wasser (100 bis 150 ml) und geben

• 1 Zucchini, in Scheiben
• 1/4 Melanzane
• 1 od. 2 Tomaten, grob gewürfelt
• 20 schwarze Oliven
• 1 kleine gelbe Paprika, in Würfel oder Rauten geschnitten

dazu. Alles durchmischen, mit Salz abschmecken und den Deckel drauf setzen. Die Dampfsperre oben auf dem Deckel wird mit kaltem Wasser gefüllt. Nun dauert es noch ungefähr 10 bis 15 Minuten, bis es in der Tajine ordenlich köchelt.

Hat die Tajine ihre Gartemperatur erreicht, kann man die Hitze reduzieren. Ich schalte den Herd meist auf Stufe 3 oder 4 von 9 möglichen. Nun noch eine halbe Stunde köcheln lassen, den Tisch decken, den Duft genießen, die nächste Flasche Wein öffnen ... (die Erste haben wir freilich schon beim gemeinschaftlichen Kochen geleert) und dann die Caponata mit frisch gebackenem Pan cubano, Ciabatta, Fladenbrot und Zaziki verspeisen.

Übrigens: Die Tajine darf nie zu voll sein, zwischen Deckel und Zutaten muss immer genügend Raum für die Dampfzirkulation sein, damit alle Zutaten gleichmäßig erhitzt werden. Außerdem neigt das Essen zum Anbrennen, wenn die Tajine überfüllt ist. Deshalb sind die Mengenangaben, die ich hier mache, immer nach der Erfahrung mit den Größen der eigenen Töpfe anzupassen.

Mit der Tajine zu kochen, ist, wie eben schon angedeutet, Erfahrungssache. Sie beeilt sich nicht, köchelt gemächlich vor sich hin. Aber sie will beachtet werden, möchte, dass der Koch sich um sie bemüht, versucht, ihr Wesen zu ergründen. Sonst rächt sie sich mit verkorksten Speisen, die zu fad oder zu salzig, zerkocht oder angebrannt sind. Überlastung kann sie nicht leiden, sie will keinen Stress - deshalb überfüllt sie nicht. Dann lieber mit zwei Töpfen arbeiten, denn eifersüchtig ist die Tajine nicht.

Wie koche ich mit meiner Tajine? Teil 1: Blumenkohl und Pellkartoffeln

Ich habe schon mehrmals über meine Tajine geschrieben, doch noch nie davon berichtet, wie ich mit ihr koche. Das möchte ich nun, bevor die Wintersaison beginnt und ich daheim keine Zeit mehr zum Kochen habe, tun.

Ich koche inzwischen seit rund vier Jahren regelmäßig mit der Tajine, zeitweilig koche ich jeden Tag in ihr und auch beim Grillen auf dem Balkon fand sie schon Verwendung, zusammen dem Holzkohlestövchen, das das Kochen mit der Tajine vom Herd unabhängig macht. Die größten Vorteile der Tajine sind, meiner Ansicht nach, dass man alles zuammen in einem Topf kocht und brät, man keinen Verlust von Garflüssigkeit hat, in der zumeist viele Inhaltsstoffe aus dem Gargut versammelt sind, das Gargut zu großen Teilen nur gedämpft wird und man die Tajine nur mit kalten Wasser ausspülen muss, eventuell mit einem Reiber etwas abreiben und schon ist sie sauber. Es brennt nie was an, solang man die Tajine richtig benutzt. Zudem kocht die Tajine, ist sie erst einmal befüllt, allein vor sich hin, ein halbe bis dreiviertel Stunde ist dann Zeit, die Küche wieder in Ordnung zu bringen und Blogeinträge zu schreiben ;o)

Die gröbsten Nachteile der Tajine sind, dass sie nach dem ersten Einkochen (das eines besonderen Rituals bedarf) die nächsten Wochen vor ihrer Verwendung jedes Mal gewässert werden muss. Das hört bei öfterer Verwendung bald auf, ich habe heute vier Tajine, bei denen ich nur mehr die Deckel wässere. Das Wasser vom Wässern nehme ich immer gleich zum Blumengießen. Meine Töpfe haben schon eine schöne speckige Patina, die kein Wasser mehr einlässt und das Gargut nicht ankleben lässt.

Die Tajine braucht auf der Herdplatte rund 15 Minuten, um ihre Arbeitstemperatur zu erreichen. Wenn ich zum Beispiel einen Blumenkohl in ihr koche, dann fülle ich zwei Finger hoch Wasser in die Tajine, salze den ganzen Blumenkohl, den ich nur von dem Strunk mit den Blättern befreit habe, und stelle ihn in das Wasser. Der Deckel wird auf die Tajine gesetzt, die Dampfsperre oben mit kaltem Wasser befüllt und der Herd auf ungefähr halbe Kraft gestellt. Ich habe 9 Stufen am Herd, davon nehme ich immer die 5.

Nach einer Viertelstunde sollte das Wasser im Topf heftig kochen, das kann man hören. Nun schalte ich den Herd auf 3 runter und lasse den Blumenkohl noch rund 10 Minuten garen, dann ist er fertig gedämpft.

Mit Pellkartoffeln verfahre ich ähnlich, nur passe ich die Kochdauer an und nehme so kleine Kartoffeln wie möglich. Nach einer Gesamtzeit von einer Dreiviertelstunde sind die Kartoffeln, je nach Art, gar. Man muss nur aufpassen, dass das Wasser nicht vollständig verdampft.

Zusammen mit dem Blumenkohl, den ich polnisch mit Bröselbutter übergieße, und Kräuterquark ist das schon eine wunderbare Tajinemahlzeit.

Gekauft habe ich meine Tajine übrigens HIER.