Fladenbrot aus der Tajine; Piadina

Für unsere Sommerabende auf dem Balkon brauchte es unbedingt ein Fladenbrot, das wir in der Tajine, ohne Ofen, backen konnten...

Fladenbrot aus der Tajine
6 Fladenbrote

• 6 g Hefe
• 125 g Weizenvollkornmehl
• 150 ml Milch
• 1 gestrichener TL Salz

verrühren und 24 Stunden kalt stellen. Dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 63 g Wasser
• 40 g Olivenöl
• 125 g Weizenmehl
• 25 g Roggenmehl

zugeben und 5 Minuten mit einem Kochlöffel verschlagen. Den Teig 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt in der Sonne (oder bei ca. 25°C im Schatten) gehen lassen, dabei alle 45 Minuten rechteckig auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

Aus dem Teig 6 Kugeln formen und nochmals 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Derweil eine gewässerte Tajinepfanne erhitzen. Die Kugeln dünn austreiben, so das sie die Größe des Tajinebodens haben. Ohne Öl je einen Teigfladen bei mittlerer Hitze backen. Wenn er schön braun ist, nach ungefähr 4 bis 5 Minuten, wenden und auch die zweite Seite bräunen.

Das Rezept für dieses Fladenbrot hat mich einige Wochen beschäftigt, heute habe ich die perfekte Rezeptur für mein Tajinebrot gefunden :0) Wenn man statt Olivenöl Schweineschmalz nimmt, hat man die italienische Piadina, die mit Krautsalat, Büffelmozzarella, Rohschinken, Tomaten, Pesto und allem möglichen anderem belegt und verspeist wird...

Miche; ein großes Landbrot

Miche, gesprochen „Misch“, ist ein eher großer Brotlaib. Ansonsten bezeichnet Miche nichts Genaues – ein großes Landbrot.

Miche, 2 Laibe

• 100 g  Roggensauerteig
•  50 g  Roggenvollkornmehl
•  50 ml Wasser

verrühren und über Nacht warm stellen (25°), bis der Sauer wieder aktiv gärt.

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Roggenvollkornmehl
• 450 g Weizenmehl (550er wahrscheinlich; hier in Südtirol nehm ich Gelbes 00)
• 500 ml Wasser

4 Minuten kneten und dann rund eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen (Autolyse)

• Den Sauerteig
•  4 g Frischhefe
• 18 g Salz
• 30 g Schmalz oder Walnussöl

hinzufügen und alles 4 Minuten auf Stufe 1, 8 Minuten auf Stufe 2 kneten.

2 Stunden bei 25 bis 28°C gehen lassen, währenddessen nach 60 Minuten den Teig einmal rechteckig auseinanderziehen, ohne dass er reißt, und wieder zusammenfalten und wieder vorsichtig zu einer Kugel formen.

Nun wird der Teig geteilt, geformt und in zwei gut bemehlte Gärkörbchen gelegt. Der Schluss kommt dabei nach oben. 1,5 Stunden lang gehen die Teiglinge in die Gare (25 bis 28°C).

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die beiden Brotteige auf das heiße Backblech stürzen und einschieben. Die ersten 10 Minuten backt das Brot mit Dampf auf 250°C, dann wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 200°C gesenkt. Weitere 30 Minuten backen.

Grissini

Das perfekte Grissino steht noch aus. Aber langsam nähere ich mich meinen Vorstellungen von diesem  italienischen Kleingebäck an.

• 85 g Olivenöl
• 70 g Schweineschmalz
• 220 ml Milch

auf knapp 30°C erwärmen.

• 12 g Hefe
• 1 gestrichener TL Zucker

dazu und beides darin auflösen.

• 500 g Mehl
• 1 TL Thymian
• 2 MSP Paprikapulver
• 1 1/2 TL Salz

mit allen anderen Zutaten rund 10 Minuten kneten, dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig einmal ausziehen und wieder zusammenfalten; 2 Stunden bei 25°C gehen lassen.

Nun den Teig lang austreiben, bis er rund 10 Zentimeter breit und 5 Millimeter hoch ist. 5 Millimeter breite Streifen abstechen, diese lang und dünn ausziehen und auf ein Backblech legen. Bei 25°C noch eine halbe Stunde gehen lassen. Bei 210°C goldbraun backen.

Weizentortillas

Tortillas sind dünne Teigfladen, die in einer Pfanne gebraten werden. Sie können gefüllt werden mit Gemüse, Salat, gebratenen Fleischstreifen, gebeizten Fischfilets, was auch immer euch einfällt, der Möglichkeiten sind kaum Grenzen gesetzt. 

Oder sie werden für Enchiladas verwendet, für die sie mit warmen Fleisch, Fisch oder Gemüse gefüllt und mit scharfer Sauce serviert werden.

Weizentortillas
8 Stück

• 125 g Weizenmehl
• 125 g Hartweizenmehl
• 1 gestrichener TL Salz
• 150 ml Wasser
• 30 g weiche Butter

werden zu einem geschmeidigen, elastischen, glatten Teig verknetet, zu einer Kugel geformt, in Klarsichtfolie eingeschlagen und eine halbe Stunde in den Kühlschrank gestellt.

Dann den Teig in 8 Stücke teilen und zu kleinen Kugeln formen. Abdecken und 10 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen. Eine Eisenpfanne oder Tajinepfanne ohne Fett erhitzen.

Die Kugeln mit dem Nudelholz austreiben und dann ganz dünn auseinanderziehen. Dazu nimmt man die Fladen am Rand und dreht sie wie ein Rad und zieht sie über den Handrücken, bis ein rundes, sehr dünnes Teigrad von ungefähr 20 Zentimeter Durchmesser entsteht.

Dieses wird in der Pfanne von beiden Seiten geröstet und dann warm gestellt. Dabei unbedingt abdecken, dass die Tortilla nicht austrocknet.

Das Füllen und Falten der Tortilla

Steinpilzbuchteln

Buchteln sind Dessert. Mit Marillenmarmelade gefüllt, in Vanillesauce getunkt und noch dampfend heiß auf einer Almhütte im winterlichen Sonnenschein verzehrt.

Heute nicht. Ich habe deftige Buchteln gebacken und mit Steinpilzen gefüllt, als Beilage zum St.Magdalena Rindschulternatl.

Buchtelbrot

16 Buchteln

Vorteig

• 90 g Weizenmehl
• 60 g Wasser
• 2 g Frischhefe
• 3 g Salz

verkneten und abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur rasten lassen.

• 400 g Mehl
• 125 g Wasser
• 125 g Milch

mit dem Vorteig rund fünf Minuten auf Stufe 1 kneten

• 18 g Zucker
• 6 g Hefe
• 35 g Schmalz oder Butter
• 9 g Salz

hinzufügen, weitere fünf Minuten auf Stufe 2 kneten.

Den Teig 2 Stunden bei 25°C gehen lassen, derweil nach 60 Minuten einmal abschlagen.

Den Teig in 16 Stücke teilen und zu Kugeln schleifen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

An dieser Stelle kann man die Buchteln füllen oder leer lassen und einfach weiter machen.

• 150 g Butter, flüssig

Die Kugeln in die Butter tauchen und nebeneinander in die Form schichten und weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Bei 200°C 25 bis 30 Minuten backen.

Steinpilzfüllung für die Buchteln

16 Füllungen

• 25 g Lauch, fein geschnitten
• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 El Butter
• 1 Msp. scharfes Paprikapulver
• 1 Lorbeerblatt

in einem kleinen Topf leicht rösten lassen.

• 250 g Hühnerbrühe
• 50 g getrocknete Steinpilze

hinzufügen und abgedeckt rund 15 Minuten köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, abkühlen lassen und grob hacken.

Die Teigkugeln der Buchteln auseinanderziehen und mit je einem Esslöffel Steinpilzen füllen. Zu einem Säckchen formen und gut zudrücken. Dananch wie oben beschrieben weiter machen.

Fladenbrot

Früher, als wir noch in Deutschland lebten, sind wir oft zum Griechen auf dem hamelner Wochenmarkt gegangen und haben uns für den Nachmittag im sommerlichen Garten mit Oliven, gefüllten Tomaten, Paprika, eingelegten Chili, Taramas und Zaziki eingedeckt. Und zum Schluss gab es immer ein oder zwei große Fladenbrote dazu, mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut. 

Hier, in Südtirol, hab ich noch keinen Griechen gefunden, der mir ein solches Fladenbrot verkaufen könnte. Der Geschmack, der Duft dieses Brotes aber ist untrennbar verbunden mit Zaziki, Aioli, eingelegten Oliven und Artischocken, sodass ich einige Zeit damit verbrachte, eine geeignete Rezeptur für ein eigenes Fladenbrot zu finden.

• 400 g Weizenmehl
• 25 g Weizenschrot
• 250 ml Wasser
• 100 ml Olivenöl
• 1 Tl Salz
• 6 g Hefe 

10 Minuten verkneten und dann für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen; nach 12 Stunden den Teig einmal falten.

Dann den Teig auf ein bemehltes Blech geben und 2 Stunden bei 25°C gehen lassen. 

Nun vorsichtig einen großen Fladen von ungefähr 2 cm Teighöhe formen, mit einem bemehlten Kochlöffelstil mehrmals einstechen, mit Wasser bepinseln und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen.

Den Ofen auf 220°C vorheizen und wenn dieser die Temperatur erreicht hat, das Fladenbrot einschieben. 20 bis 30 Minuten backen.

Meine Miche, die II.

Mein erstes Rezept für die Miche ist inzwischen überholt, ich habe im Laufe der letzten Monate die Rezeptur immer weiter verändert und verbessert, habe den Wassergehalt erhöht, was die Verarbeitung etwas schwieriger macht, dem Brot aber zu einer saftigeren Krume und längerer Haltbarkeit verhilft. Petersilie und Walnussöl bringen ein paar frische und nussige Aromen und der Hafer eine milde Süße. Mit diesem Rezept ist es eines meiner bevorzugten Brote für das heimische Abendmahl.

Miche, 2 Laibe

• 200 g Roggensauerteig
• 500 ml Wasser

 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Roggenvollkornmehl

(beide Mehle am besten frisch gemahlen, auf feinster Stufe, aber ungesiebt. So verbleiben die groben Anteile im Mehl, was dem Brot einen leicht rustikalen Charakter verleiht)

• 450 g Weizenmehl (Typ 550)
• 50 g gequetschter Hafer
• 50 g Jogurt
• 2 EL gehackte Petersilie

hinzufügen und 4 Minuten auf Stufe 1 kneten.

• 4 g Frischhefe
• 18 g Salz
• 40 g Walnussöl

hinzufügen und alles 8 Minuten auf Stufe 2 kneten.

2 Stunden bei 25°C gehen lassen, nach 60 Minuten den Teig einmal auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

Nun wird der Teig geteilt, geformt und mit dem Schluss nach oben in zwei gut bemehlte Gärkörbchen gelegt. So geht das Brot nochmals 90 Minuten bei 25 bis 30°C.

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die beiden Brotlaibe auf das heiße Backblech stürzen und einschieben. Die ersten 10 Minuten backt das Brot mit Dampf auf 250°C, dann wird der Dampf abgelassen und die Temperatur auf 200°C gesenkt. Weitere 30 Minuten backen.

Münsterländer Jogurtstuten

Ich poste nur selten Brotrezepte.
Heute poste ich eines, eines, das ich oft backe, eines, das ein unglaubliches leckeres, lang haltbares Brot ergibt. Ich liebe es.

• 300 g Sauerteig
• 250 g Jogurt
• 250 ml Wasser
• 50 ml Milch

verrühren und eine Stunde rasten lassen.

• 475 g Weizenmehl
• 250 g Roggenmehl
• 20 ml Walnußöl
• 2 TL Salz
• 1 TL Dill
• 1 TL Schabzigerklee
• 1/4 Würfel Frischhefe

hinzufügen und 12 Minuten kneten. 90 Minuten bei 25°C gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten den Teig je einmal ausziehen und wieder zusammenfalten.

Den Teig teilen und zu zwei Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in zwei gut bemehlte Gärkörbchen geben und 60 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C vorheizen, die Brote auf das heiße Blech stürzen und bei 220°C 30 bis 40 Minuten mit etwas Dampf backen.

Vinschger Paarln

Sehr viel Brot habe ich gebacken: Miche, Kornspitzen, Vollkornkastenbrote, mehr Sauerteig- als Hefebrote. Nach dem letzten Winter, in dem ich kein Brot selbst gebacken habe, brauchte ich einige Zeit, um mich wieder einzubacken. Zudem backe ich seit voriger Woche auch auf Arbeit Brot, was meine persönliche Brotproduktion ganz erheblich steigert :0)

Ein neues Rezept habe ich mehrmals verbacken, nämlich die Vinschger Paarln aus dem Kochbuch „Vollwertkost“ von Rita Bernardi, der Vorsitzenden vom SGGF (Südtiroler Gesellschaft für Gesundheitsförderung). Das Buch widmet sich vorrangig der vegetarischen Vollwertküche, ich habe mich aber bisher nur mit den Brotrezepten darin beschäftigt. In der nächsten Zeit werde ich sicherlich noch mehr Rezepte von Frau Bernardi versuchen.

Die Vinschger haben durch ihre flache Form einen großen Krustenanteil, schmecken würzig, bleiben lange frisch und eigenen sich besonders gut zu einer zünftigen Südtiroler Brettljause oder als Wanderproviant.

Im Rezept verwendet Frau Bernardi auch Hefe, die ich aber nicht nutze, da mein Sauerteig eine hervorragende Triebfähigkeit besitzt und keine weitere Unterstützung braucht. 

Den Sauerteig sollte man zwei Stunden vorher oder am besten am Abend vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.

Vinschger Paarln

5 Paarln

• 300 g Sauerteig
• 160 ml warmes Wasser
• 240 g Weizenvollkornmehl
• 1 TL Salz
• je 1/2 TL Kümmel, Brotklee, wenig Anis und Koriander, alles grob gemahlen

wird mit einem Kochlöffel verschlagen.

Bei rund 25°C lässt man diesen Teig nun anderthalb Stunden gehen. Nach dieser Zeit sollte er deutlich aufgegangen sein.

Mit einem Löffel werden nun 10 kleine Teigstücke abgestochen (den Löffel vor jedem Stück in kaltes Wasser tauchen, dann klebt der Teig nicht daran) und auf eine bemehlte Arbeitsfläche gelegt. Mit ebenfalls bemehlten Händen vorsichtig flache Brötchen formen und auf ein Backblech legen, immer zwei so nah beieinander, dass sie sich berühren. Die Paarln mit einem Tuch bedecken und nochmals bei 25°C eine Dreiviertelstunde gehen lassen. Wieder sollten sie deutlich aufgegangen sein. In den auf 190°C vorgeheizten Ofen schieben und 20 bis 25 Minuten backen.

Übrigens: Beim Vorheizen stelle ich immer ein kleines Blech mit hohen Rand auf den Ofenboden. Wenn ich mein Brot einschiebe, kippe ich dort ein Glas heißes Wasser drauf, das sorgt für die Beschwadung im Ofen ;)

Vollkornbrot mit Sauerteig; nach Christina Niederkofler

Christina Niederkofler, die in einem alten Klostergebäude im Pardell hinter dem Kloster Säben eine kleine Kochschule für Vollwerternährung betreibt, hat mir gezeigt, wie sie ihr Sauerteigbrot backt. Dreimal bin ich an diesem Tag auf den Berg hinauf und wieder hinunter gewandert, um alle Arbeitsvorgänge zum fertigen Sauerteigbrot mit anzusehen.

Vollkornbrot mit Sauerteig

Kastenform; nach einem Rezept von Christina Niederkofler

• 300 g Sauerteig
• 200 ml warmes Wasser

verrühren, abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur rasten lassen.
Am nächsten Morgen werden

• 200 g frisches und fein gemahlenes Roggenvollkornmehl

eingerührt, und der Teig wird, wieder abgedeckt, für rund drei Stunden warm gestellt (25°C).
Wenn der Sauerteig gut aufgegangen ist und angenehm säuerlich duftet, werden rund 300 g Teig abgenommen und im Kühlschrank für den nächsten Backtag als Anstellgut aufbewahrt.

Mit dem Rest stellen wir den Brotteig zusammen:

• 200 ml warmes Wasser
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 200 g Weizenvollkornmehl

• 1 TL Salz
• 1/2 TL Kümmel
• 1 TL Koriander
• 1/2 TL Anis
• 1/2 TL Fenchel
• 1 TL Brotklee

werden dem Sauerteig beigefügt und alles gründlich vermengt.
Die Gewürze kann man ganz oder gemahlen verwenden oder auch weglassen, je nach den persönlichen Geschmacksvorlieben.

Diesen Teig lässt man wiederum drei Stunden bei 25°C gehen. Dann wird er nochmals gut verrührt und kommt in eine gefettete und bemehlte Kastenform. Dort geht er nochmals ein gute Stunde im warmen Ambiente.
Den Ofen derweil auf 250°C vorheizen, dann das Brot einschieben und die Temperatur auf 190°C reduzieren. 50 bis 60 Minuten backen lassen.

Dieses Brot ist lange haltbar und sehr saftig, angenehm säuerlich und kräftig im Geschmack, genau das Richtige für eine deftige Brotzeit.

Kloster Säben

Einen neuen Sauerteig ansetzen; einen Sauerteig auffrischen; Andere Sauerteige herstellen

Einen neuen Sauerteig ansetzen:

• 100 g frisch gemahlener Roggen
• 200 ml warmes Wasser

12 Stunden bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Einmal kräftig durchschlagen und weitere 12 Stunden warmstellen. 

• 50 g Roggenvollkornmehl
• 50 ml warmes Wasser

weitere 12 Stunden bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Einmal kräftig durchschlagen und wieder 12 Stunden warmstellen. 

• 150 g Roggenvollkornmehl
• 50 ml warmes Wasser

Die Temperatur etwas reduzieren, 12 Stunden bei 25°C gehen lassen.

• 50 ml warmes Wasser

hinzufügen und weitere 12 Stunden gären lassen.

Der Teig gärt insgesamt 72 bis 96 Stunden. Während dieser Zeit wird er öfter heftigst gären und wieder in sich zusammenfallen. Die Schüssel, in der er angesetzt wird, sollte also genügend Raum für spontane Teigentfaltungen bieten.

Den Ofen, in dem ich meinen Sauerteig gären lasse, stelle ich für die drei Tage auf die geringste Stufe ein; den Temperaturregler drehe ich nur so weit, das grad das Licht einschaltet. Zur Kontrolle der Temperatur lege ich ein kleines Fleischthermometer in den Ofen; das geht recht genau.

Der fertige Sauerteig wird in ein großes Glasgefäß abgefüllt, locker verschlossen (keine luftdichten Gefäße benutzen!) und kühl gestellt. Oder gleich verwendet.

Sauerteig auffrischen

 

Um den Sauerteig nicht jede Woche von neuem ansetzen zu müssen, kann man mit dem Rest vom Letzten einen neuen Teig führen. Dazu werden

• 300 g Sauerteig (Anstellgut)
• 200 ml Wasser, warm

verrührt und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am nächsten Morgen fügt man

• 200 g frisch gemahlenes Roggenmehl

hinzu und vermengt alles. Nun wird der Sauerteig rund sechs bis neun Stunden bei 25°C warm gestellt. Danach ist er gebrauchsfertig und kann zu Brotteig verarbeitet werden. Das geht so mit jedem Sauerteig.

Andere Sauerteige herstellen

Will man Weizen- oder Gerstensauerteige herstellen, kann man das Roggenanstellgut mit dem entsprechenden Vollkornmehl auffrischen, wobei man den Vorgang drei oder vier Mal vor dem Verwenden wiederholen sollte, damit sich die Bakterienkulturen umstellen können.

PS: Viel zum Thema Sauerteig findet ihr im Sauerteigforum, wo auch ich einiges zum Thema gelernt habe.

Backtag; Münsterländer Bauernstuten; Orlishausener Kornkammer

Gestern hatte ich mal wieder Backtag. Einen Münsterländer Bauernstuten, der sich mit einer dünnen Kruste, einer wunderbar weichen Krume und feinem Buttermilcharoma präsentiert. Ein besseres Brot habe ich noch nie gegessen oder gebacken. Und das bei verhältnismäßig einfacher Rezeptur.

Und eine Orlishausener Kornkammer beziehungsweise zwei zusammen in einer Auflaufform gebacken. Das ist ein recht aufwändiges Rezept, da man zwei Kochstücke hat und ein Quellstück, einen Vorteig und einen Sauerteig. Aber der Aufwand lohnt sich, aus dem Ofen kommt am Ende ein fantastisches Vollkornbrot, das erst nach drei Tagen Lagerung sein volles Aroma entfaltet und dann lange frisch bleibt. Ich liebe dieses Brot. Wobei ich bei Kochstück zwei, das mit den ganzen Körnern, 25 bis 30 ml Wasser mehr genommen habe, da die Körner beim letzten Mal innen hart geblieben waren. Diesmal war es besser.

Zu finden sind beide Rezepte im Plötzblog. Ich habe kaum etwas an der Rezeptur geändert, nur dass ich meine eigenen Sauerteige verwende. Statt des Anstellgutes nehme ich rund 100 Gramm von meinem Sauerteig und ergänze ihn mit Wasser und Mehl auf die laut Rezept benötigte Menge und Konsistenz. Dann lasse ich den Sauerteig über Nacht in der Küche stehen.

Münsterländer Bauernstuten nach Bernd Armbrust

Auf der Walz – Tag 10: Orlishausener Kornkammer

Und abends gab es dann die Pissaladiere, auch so ein wunderbares Rezept vom Lutz im Plötz:

Pissaladière nach Jeffrey Hamelman

Diese drei Rezepte sind in meinem festen Repertoire gelandet, es sind wunderbare Brote.

Münsterländer Bauernstuten

Letzte Woche habe ich den Münsterländer Bauernstuten gebacken, eines meiner besten Brote überhaupt. Es hat mich sehr erstaunt, wie saftig und weich die Krume war und wie lang das Brot frisch geblieben ist. Auch nach drei Tagen war dem Geschmack kein Abbruch getan. Ich habe das Brot in meinen Rezeptordner übernommen, auch weil es vom Rezept her recht einfach ist.

Klausner Paarln; Vinschgerlen nach meiner Art

Vinschgerlen wollte ich lang schon mal backen, habe aber nirgends ein überzeugendes Rezept gefunden. Letzte Woche dann buk ich das Roggenbrot mit Apfel vom Plötz und hatte endlich meinen Vinschgerlenteig. Nach ein paar Änderungen der Rezeptur und der entsprechenden Gewürzmischung habe ich endlich mein perfektes Paarl gefunden. Die braucht’s unbedingt zum Törggelebrettl. Nun fehlt nur noch das Schüttelbrot.

Klausner Paarln

Der Sauerteig:

• 100 g Roggensauerteig
• 75 ml Wasser
• 75 g Roggenvollkornmehl

verrühren und über Nacht mindestens 12 Stunden gären lassen.

Das Quellstück:

• 30 g mittleres Roggenschrot
• 40 ml Wasser

vermischen.

Der Vorteig:

• 50 g Weizenmehl
• 50 ml Wasser
• 4 g Frischhefe

ebenfalls vermischen. Quellstück und Vorteig über Nacht kalt- stellen.

• Sauerteig, Quellstück, Vorteig
• 75 g geriebener Apfel
• 200 g Roggenmehl Typ 1150
• 1 TL Zuckerrübensirup
• 10 g Salz
• 1/2 TL Brotklee
• 1/2 TL Kümmel
• 1/2 TL Anis

Alles 5 Minuten kneten und 60 Minuten ruhen lassen.

Nochmals kurz kneten und weitere 60 Minuten ruhen lassen.

Wiederrum durchkneten und dann in 10 gleich große Stücke schneiden. Diese rund wirken und Fladen formen. Je zwei nebeneinander auf ein bemehltes Backblech legen. Abgedeckt rund 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge sollten deutlich aufgegangen sein. Mit etwas Mehl bestäuben und bei 220°C 20 bis 25 Minuten backen.

Altbrotstangen vom Plötz gebacken

Heut hab ich die Altbrotstangen vom Plötzblock nachgebacken und mich, ausnahmsweise, beinahe sklavisch an sein Rezept gehalten. Einzige Änderung: Ich habe das Altbrot in Altbier eingeweicht. Das musste sein, nun ist es ein "Altbieraltbrotstangerl" geworden. :)

Das Ergebnis ist ausgezeichnet, der Geschmack gut. Nur: nehmt nicht die doppelte Menge Teig, ohne vorher nachgerechnet zu haben. Bisher hatte ich immer nur kleine Brote vom Plötz gebacken, zu klein für fünf hungrige Mäuler, und hab deshalb automatisch die Menge verdoppelt. Nun haben wir eine Brotschwemme. ;)

Übrigens: Den Berliner Kurzsauer habe ich kurzerhand durch meinen eigenen Roggensauerteig ersetzt. 100 g davon aus der Gefriertruhe. Dadurch spar ich mir den Ansatz vom Sauerteig. Das hat gut funktioniert. Aber, Achtung: Der tiefgefrorene Sauerteig muss bis zur Teigbereitung unbedingt vollständig aufgetaut sein.

Das Rezept findet ihr hier:

Rustikale Altbrotstangen

Nachbacken wärmstens empfohlen.

Nachtrag zu Regen, Kopfläuse und Vollkornbrot

Der Regen lässt nach. Vorhin hatte ich noch einen Termin in Völs am Schlern, da oben hat es bei 1°C geschneit. Hier sind wir inzwischen, wenn das Auto nicht lügt, bei 4°C angekommen. Es ist, auch auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole, schweinekalt.

Das Vollkornbrot ist das beste Vollkornbrot, welches ich je gebacken habe. Ich bin schwer begeistert.

Die Kruste ist so geworden, weil ich den Gärkorbersatz (Tajinedeckel) mit sehr viel Mehl ausgestreut habe. Nach dem Stürzen und vor dem Backen hab ich mit einem Pinsel Wasser darüber verstrichen, das das Mehl aufgesaugt hat. Das gibt eine knackige Kruste.

Römerbrot vom Plötzblog

Heute habe ich, mit einer minimalen Rezeptvariation, dem Lutz sein Römerbrot gebacken. Ich bin schwer begeistert. Für den Honig im Rezept habe ich Kastanienhonig verwendet, was mir sehr gut gefällt, da der kräftige Geschmack vom Honig im Brot dezent durchschmeckt. Ich habe selten ein Brot gegessen oder gebacken, das im Aroma so vielschichtig ist. Und statt Roggenfloggen, nein, Roggenflocken habe ich Haferkleie genommen, weil ich die grad hier hab.

  

Ich war ein bissel ungeduldig und hab das Brot zu früh angeschnitten, deshalb ist die Krume nicht so fein.

Kürbiskernbrot - Armbruster - Plötzblock

Kürbiskernbrot nach Bernd Armbrust – Plötzblog

Das Brot hab ich heute gebacken. Ich habe das Rezept variiert, wie immer nach den Zutaten, die ich in meinem heimischen Küchenschrank fand bzw. nicht fand. Das Brot ist sehr aromatisch, saftig, mit elastischer, lockerer Krume. Ich bin begeistert. :)

Für den ersten Versuch ist es nicht schlecht geworden und überzeugt sofort. Ich werde es heute gleich noch einmal versuchen. Den Kürbis werd ich ein bissel feiner stifteln. Statt Kürbiskerne (hab grad keine da) nehm ich Goldhirse und statt Roggenfloggen, nein, Roggenflocken nehm ich Haferkleie.

Mehrkornbrot

• 50 g Haferkleie
• 50 g Roggen-Vollkornmehl
• 50 g Dinkel-Vollkornmehl
• 50 g Roggenmehl
• 50 g Leinsamen
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Roggensauerteig
• 300 ml Wasser
• 1/2 geriebenen Apfel

gründlich verrühren und mindestens 3 Stunden rasten (ruhen) lassen.

• 300 g Weizenmehl (Type 550)
• 30 g weiche Butter
• je 1/2 Tl Koriander - Kümmel - Fenchel, gemahlen

mit dem Teig 10 Minuten verkneten.
1 Stunde bei 25°C rasten lassen

• 6 g frische Hefe
• 1 1/2 TL Salz

Zum Teig geben und weitere 4 Minuten kneten.
Nun forme ich das Brot vor und lasse es noch 90 Minuten bei 25°C gehen. Dann gebe ich ihm, vorsichtig, seine endgültige Form, bestaube es mit Mehl und schiebe es für 45 Minuten in den auf rund 220°C vorgeheizten Backofen.

Dies Brot wird auch im Brotbackautomat super. Dafür werden die Zutaten alle in den Teigbehälter gegeben (Wasser, Sauerteig und 1/2 ! Hefewürfel zuerst) und dann das Vollkornbrotprogramm gestartet. Nach ungefähr drei Stunden ist dann das Kastenbrot fertig.

Miche vom Plötz

Heute habe ich ein Brot nach einem Rezept von Lutz seinem Plötzblock gebacken: Miche.

Ich hab das Rezept zwar nicht eins zu eins verwendet, aber das Ergebnis lässt sich sehen. Als Gärkorb habe ich übrigens den Deckel meiner Tajine verwendet. Deshalb auch das viele Mehl auf der Kruste.