Radicchio-Risotto

Nördlich der Alpen setzt sich seit einiger Zeit die Erkenntnis durch, dass Radicchio nicht nur im Rohkostsalat schmeckt. Gegrillt, gebraten, geschmort, mit Pasta, als Beilage zum Rind, zur Polenta oder als Risotto findet er sich auf den Tellern ...

Radicchio-Risotto mit Lammkotlett

Radicchio-Risotto - 6 Portionen

• 330 g Radicchio di Treviso

in feine Streifen schneiden und kurz waschen.

• 80 g Zwiebel, fein gehackt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt

in Olivenöl glasig dünsten. Dann den Radicchio zugeben und zusammenfallen lassen. Mit

• 160 ml Rotwein

aufgießen und reduzieren.

• 300 g Risottoreis

zugeben, kurz erhitzen und dann knapp mit Suppenfond aufgießen. 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen, nochmals Suppe angießen und in weiteren 7 bis 9 Minuten fertig köcheln. Wenn der Reis zu dick wird, wieder etwas Suppe angießen; zum Schluss sollte das Risotto sämig-dick sein, nicht flüssig, nicht pampig.

Nun den Risotto mit kalten Butterstücken und geriebenem Hartkäse etwas abbinden und mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie abschmecken.

Zum Radicchio-Risotto schmecken gegrillte Lammkoteletten oder auch karamellisierte Birnen.

Radicchio di Treviso

Karamellisierte Birnen mit Speck und Petersilie

Nudelteigtaschen mit Spargelfülle und Osterschinken Küchenplausch Oster-Event

Die Küchenmaus vom Küchenplausch hat zum Oster-Event aufgerufen; ein schöner Anlass, unser Spargelrezept vom Ostersonntag zu posten: Spargel, verpackt im Nudelteig, mit Osterschinken.

Hier mein Beitrag zum Küchenplausch Oster-Event:

Spargelravioli

40 Ravioli

• Eiernudelteigrezept I

• 150 g grüner und weißer Spargel, geschält

klein, ganz klein würfeln

• 1 EL Butter
• 35 g feine Lauchstreifen

dünsten und mit

• 180 ml Sahne

aufgießen und auf rund ein Drittel einkochen lassen. Dann den geschnittenen Spargel dazugeben und weichkochen. Abkühlen lassen.

• 1 TL Parmesan
• 1 TL Schnittlauch
• Salz und Pfeffer

dazugeben und die Masse eventuell mit Brotbröseln etwas abbinden.

Den Nudelteig bis auf Stufe 2 der Nudelmaschine austreiben. Je einen Teelöffel Fülle für jeden Ravioli auf den Nudelteig setzen und eine zweite Bahn Nudelteig darüber legen. Den Teig andrücken und dabei die Luft aus den Teigtaschen herausdrücken. Ravioli ausstechen und auf Backpapier auslegen. Entweder sofort kochen und mit geriebenem Hartkäse, brauner Butter und einer Scheibe Osterschinken servieren oder bis zur Verwendung im Gefrierschrank eingefrieren.

Südtiroler Schlutzkrapfen

Im Arntal sind sie klein, im Pustertal mit Topfen, Kartoffeln und Schnittlauch gefüllt, im Eisacktal bekommen wir sie, wie hier, mit Spinat und Topfen gefüllt: Schlutzkrapfen.

Südtiroler Schlutzkrapfen

4 Portionen - 25 bis 30 Schlutzer

Schlutzerteig

• 1 Ei
• 2 El Wasser
• 1 Tl Pflanzenöl
• 50 g Weizenmehl
• 50 g Roggenmehl
• 25 g Roggenvollkornmehl

10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt 45 Minuten rasten lassen.

Spinat-Topfenfüllung

• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 El Butter

in einem großen Topf glasig dünsten.

• 100 g Blattspinat

dazugeben und zusammenfallen lassen. Sofort vom Herd nehmen, mit dem Mixstab pürieren,

• 100 g Ricotta oder Magerquark
• 40 g gekochte Kartoffel

hinzufügen und mit

• Salz, Pfeffer, Muskatnuss und
• 1 El geriebenen Hartkäse

abschmecken. Abkühlen lassen.

Fertigstellung:

Den Teig mit der Nudelmaschine zu 10 Zentimeter breiten Bahnen bis auf Stufe 6 austreiben und mit wenig Wasser bepinseln. Nun im Abstand von 6 bis 7 Zentimeter je ein teelöffelgroßes Häufchen Spinatfüllung in die Mitte der Teigbahn setzen. Den Teig locker übereinanderklappen und mit bemehlten Fingern den Teig um die Füllung festdrücken, dabei die Luft entweichen lassen.

Mit einem runden Ausstecher die Halbmonde ausstechen und auf Backpapier ablegen. (Die Teigreste wieder zusammenkneten und nochmals durchlassen!) 

Die Schlutzer in Salzwasser 5 Minuten kochen lassen, dann mit Schnittlauch und geraspelten Bergkäse bestreuen und mit heißer, brauner Butter nappieren.

Übrigens: Die rohen Schlutzkrapfen kann man, auf Backpapier nebeneinander gelegt, hervorragend einfrieren.

Pasta all’amatriciana

Heute gab’s wieder was Schnelles, die Zutaten für die Nudelsoße Spaghetti all’amatriciana habe ich immer im Kühlschrank griffbereit.

• 3 große Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  
• 6 Zehen Knoblauch, in Scheiben
  
• 100 g Bauchspeck, in Streifen
• 2 Sardellenfilets
• 1 TL Kapern
• Oregano und Lorbeerblatt
• 8 EL Olivenöl
• 1 TL gehackte Petersilie

Das alles in einem Topf glasig dünsten, dann mit etwas Weißwein ablöschen und diesen einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.

• 2 kleine Dosen geschälte Tomaten

dazu geben und aufkochen. Die Temperatur zurückdrehen und mit Deckel 15 Min. köcheln lassen.

Derweil die Spaghetti kochen, alles gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Peperoncini abschmecken.

Mangold

John Seymour verdanke ich meine erste Erinnerung an den Krautstiel, sein Buch "Vom Leben auf dem Lande", das ich während meiner Lehrzeit mit großer Begeisterung studiert habe, erwähnte Mangold als hervorragende Futterpflanze für Milchvieh. 

Penne mit Magold
4 Portionen als Vorspeise

• 200 g Penne (kurze Röhrennudeln)

in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und zum Abkühlen ausbreiten.

• 1 große Zwiebel, fein geschnitten
• 5 Zehen Knoblauch, gehackt
• 1 Sardelle
• 1 TL kleine Kapern in Salz
• 6 EL Olivenöl

in einer tiefen Pfanne anschwitzen.

• 250 g Mangoldblätter, in Streifen geschnitten
  15 bis 20 Kirschtomaten, geviertelt,

in die Pfanne geben und mit 1/8 Liter Weißburgunder ablöschen. Aufkochen und weiter erhitzen, bis der Mangold zusammenfällt. Die Penne dazugeben, durchschwenken und nochmal kurz erhitzen.

• 50 g Ricotta oder Hüttenkäse
• 2 EL geriebenen Hartkäse

unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Spaghetti alla carbonara

Es scheint, die Amis sind schuld. Das habe ich vorhin auf Wikipedia gelesen, als ich Spaghetti alla carbonara gegoogelt habe. Eipulver und Bacon haben sich während der amerikanischen Besatzungszeit glücklich mit den italienischen Spaghetti gepaart und die Köhler hatten damit gar nichts zu tun. Ist zumindest am wahrscheinlichsten. Scheint’s.

Spaghetti alla carbonara

4 Portionen als Vorspeise

• 200 g Spaghetti 

in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

Während die Spaghetti kochen, wird die Sauce vorbereitet:

• 60 g Speckstreifen

in 2 EL Butter leicht rösten lassen.

• 160 ml Sahne
• 3 Eigelb
• 2 El geriebener Pecorino
• Salz und Pfeffer

verquirlen und, bitte, mit dem Salz vorsichtig sein: grad so viel beigeben, dass der Geschmack der Sahne nicht mehr allzu deutlich hervortritt.

Die Spaghetti zum Speck geben, kurz durchschwenken und dann die Sahnemischung dazugeben. Unter flottem Wenden der Nudeln so lange auf der Flamme lassen, bis die Sauce leicht andickt. Die Spaghetti sofort aus dem Topf nehmen, nochmals abschmecken und auf den Tisch damit. Dieses Gericht darf auf keinen Fall warten, sonst droht dem Gast der Tod durch Ersticken: Ist die Sauce zu stark geronnen, lässt sich die Nudel kaum mehr schlucken :0).

In diesem Sinne: Mahlzeit.

Nudelteigtaschen mit Kürbis und Speck; Ravioliteig

Da waren im heimischen kühlen Kastl kurze Kürbisse, fünf an der Zahl; ich weiß nicht, wo die herwaren, wer die gekauft hatte, ich weiß nur: Kürbis ist nicht mein Lieblingsgemüse. Aber wenn etwas im Vorratskämmerlein vorrätig ist, muss es auch verarbeitet werden. Also gab’s: 

Nudelteigtaschen mit Kürbis und Speck, gereiftem Pfefferkäse und brauner Butter. 

Das war für mich überraschend lecker. Ich hätte mich reinsetzen können, wäre mehr von da gewesen :0)

Ravioliteig

für 24 große Teigtaschen

• 300 g Hartweizenmehl
• 3 große Eier

10 Minuten kneten, bis ein glatter, weicher Teig entstanden ist, der nicht mehr klebt. Eine Kugel formen, in Folie einschlagen und 2 Stunden kühl stellen.

Kürbisfüllung

für 24 große Teigtaschen

• 1 Scharlotte, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, in Scheiben
• 25 g weißer Speck, ebenfalls gewürfelt
• 3 EL Olivenöl

in einem Schmortopf glasig dünsten.

• 350 g Kürbis, geschält, entkernt und grob zerteilt
• 1 Kräuterbündel, gebunden aus:

1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 Stück Zitronenschale und 1 Scheibe Ingwer

Bündel und Kürbis in den Schmortopf geben und mit

• 100 ml Hühnerbrühe 

aufgießen. Deckel drauf und 90 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen. Achtung, dass nichts anbrennt!

Dann den Kürbis herausnehmen und die Restflüssigkeit einkochen lassen.

• 40 g Speckwürfel

in den Schmortopf geben und glasig dünsten. Derweil den Kürbis mit einer Gabel zu Mus zerdrücken, 2 EL gereiften Bergkäse und 1 EL kaltgepresstes Walnussöl hinzufügen und zu den Speckwürfeln geben, alles gut mischen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen.

Den Nudelteig austreiben und in 10x10 Zentimeter große Quadrate schneiden. Auf jedes Quadrat einen knappen Esslöffel Füllung in die Mitte geben, zuklappen, mit einer Gabel die Ränder leicht andrücken und auf Backpapier auslegen.

In reichlich kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten köcheln lassen, herausnehmen und auf dem Teller mit geraspeltem Hartkäse, heißer brauner Butter und Petersilie anrichten.

Kartoffelteig; Grundrezept für 4 bis 6 Portionen

• 550 g mehligkochende Kartoffeln

in der Schale garkochen (30 bis 45 Minuten) und pellen.

Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Wer keine hat, kann die Masse mit dem Kartoffelstampfer durchstampfen und dann mit einem Löffel durch ein Sieb reiben.

• 150 g Mehl
• 1 Ei
• 1 EL flüssige Butter
• Muskatnuss

hinzufügen und vermengen, bis ein glatter, kompakter Teig entsteht.

Kann zu Gnocchi, Schupfnudeln, Teigtaschen und Blattln weiterverarbeitet werden.

Kartoffelgnocchi

Kasknödel

Auf Deutsch: Käseklöße.

Kasknödel sind in Südtirol eine allseits beliebte Alltagsspeise. Zusammen mit einem frischen Krautsalat haben wir daran heute ein gehaltvolles und gesundes Mittagsmahl gehabt.

Wir brauchen

• 250 g Knödelbrot (in kleine Würfel geschnittene Brötchen)
• 2 EL Mehl
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

gründlich vermischen und

• 150 ml Milch

zugeben.

• 100 g Zwiebel
• 1 EL Butter

in einer Pfanne leicht rösten und zum Brot geben.

• 2 Eier
• 100 g kräftigen Schnittkäse
• 50 g Gorgonzola, klein gewürfelt

ebenfalls zum Brot geben und alles gut mischen. Nun muss noch Milch zum Teig gegeben werden, und zwar so viel, dass ein weicher, fester Teig entsteht, der nicht matschig, aber auch keine trockenen Brotbestandteile mehr haben darf. Gründlich verkneten.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, dem Knödelteig ein wenig Ruhe zu gönnen. Er rastet gern so lange, wie ein Topf mit Salzwasser benötigt, um den Siedepunkt zu erreichen.

Ist das geschehen, formen wir aus dem Teig ungefähr 8 Knödel, drücken sie ein wenig zusammen und drehen sie schön glatt ab. Ins Wasser damit und 15 Minuten sieden lassen.

Herausnehmen, mit etwas geraspeltem Parmesan bestreuen und mit brauner Butter abschmelzen.

Risotto mit Spinat

Nachdem die Hühnersuppe durchs feine Küchensieb gegangen ist, koche ich daraus einen Risotto.

• 1 Zwiebel, gewürfelt
  2 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  1 Lorbeerblatt
  5 EL Olivenöl

Alles zusammen erhitzen und glasig dünsten.

• 400 g Carnaroli- oder Arborioreis (alternativ irgendein Rundkornreis)

dazugeben, ein wenig mitdünstet und ein Glaserl Weißwein angießen. Rührend einkochen lassen.

Nun kommt etwas heiße Brühe dazu: Der Reis sollte komplett bedeckt sein, aber nicht schwimmen. Unter öfterem Rühren lassen wir das Risotto einkochen, geben nach vier Minuten nochmals Suppe nach und lassens köcheln bis im ganzen zehn Minuten um sind.

Zweiter Topf, zweite Platte, auf halbe Kraft geschaltet.

• 1 EL Butter
• 1/2 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe

zusammen andünsten

• 3 große Handvoll frische Spinatblätter, gut gewaschen, vom Stängel befreit
• 2 Tomaten, gewürfelt mit Kernen und Haut, nur das Grün ist fort- zunehmen
• 1 Schuss Weißwein

dazugeben.

• Salz, Pfeffer

Deckel drauf und wenn der Spinat komplett zusammengefallen ist, vom Herd nehmen und

• 2 EL Parmesan

untermischen. Das Risotto hat derweil unter eventueller Nachgabe von Suppe rund 19 Minuten geköchelt und ist gar. Nun den Spinat dazugeben und abschmecken.

Nudeln mit Tomatensauce

Meine einzig wahre Tomatensoße, die als Grundlage für viele Nudelsaucen bereitsteht, mit Parmesan und etwas Butter, aber auch allein jede Fusilli schmückt.

• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen

schneide ich grob und schwitze sie in Olivenöl an.

• 1 Dose geschälte Tomaten (800 g)

gebe ich dazu und lasse alles kräftig aufkochen.

• 1 Gemüsebündel binde ich aus:
• 1/2 Karotte
• 1/2 Stange Sellerie
• 1/2 Blatt Lauch
• 1 Stengel Rosmarin
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Stengel Petersilie
• etwas Salbei

Das muss alles gut verschnürt sein, damit es nicht auseinanderfällt. Dann kommt das Bündel in die Tomatensauce. Das Ganze lasse ich nun rund eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Und passe gut auf, dass der Sugo nicht anbrennt.

Zum Schluss wird das Gemüsebündel wieder herausgefischt und die Sauce mit

• Salz, Pfeffer und frischem Oregano

abgeschmeckt. Mit dem Pürierstab pürieren und fertig ist die Sauce.