Südtiroler Schlutzkrapfen

Im Arntal sind sie klein, im Pustertal mit Topfen, Kartoffeln und Schnittlauch gefüllt, im Eisacktal bekommen wir sie, wie hier, mit Spinat und Topfen gefüllt: Schlutzkrapfen.

Südtiroler Schlutzkrapfen

4 Portionen - 25 bis 30 Schlutzer

Schlutzerteig

• 1 Ei
• 2 El Wasser
• 1 Tl Pflanzenöl
• 50 g Weizenmehl
• 50 g Roggenmehl
• 25 g Roggenvollkornmehl

10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen und abgedeckt 45 Minuten rasten lassen.

Spinat-Topfenfüllung

• 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 El Butter

in einem großen Topf glasig dünsten.

• 100 g Blattspinat

dazugeben und zusammenfallen lassen. Sofort vom Herd nehmen, mit dem Mixstab pürieren,

• 100 g Ricotta oder Magerquark
• 40 g gekochte Kartoffel

hinzufügen und mit

• Salz, Pfeffer, Muskatnuss und
• 1 El geriebenen Hartkäse

abschmecken. Abkühlen lassen.

Fertigstellung:

Den Teig mit der Nudelmaschine zu 10 Zentimeter breiten Bahnen bis auf Stufe 6 austreiben und mit wenig Wasser bepinseln. Nun im Abstand von 6 bis 7 Zentimeter je ein teelöffelgroßes Häufchen Spinatfüllung in die Mitte der Teigbahn setzen. Den Teig locker übereinanderklappen und mit bemehlten Fingern den Teig um die Füllung festdrücken, dabei die Luft entweichen lassen.

Mit einem runden Ausstecher die Halbmonde ausstechen und auf Backpapier ablegen. (Die Teigreste wieder zusammenkneten und nochmals durchlassen!) 

Die Schlutzer in Salzwasser 5 Minuten kochen lassen, dann mit Schnittlauch und geraspelten Bergkäse bestreuen und mit heißer, brauner Butter nappieren.

Übrigens: Die rohen Schlutzkrapfen kann man, auf Backpapier nebeneinander gelegt, hervorragend einfrieren.

Südtiroler Bauerngröstl

Die Törggelezeit im Eisacktal beginnt, das erste Gassltörggelen in Klausen haben wir schon hinter uns gebracht und das Wetter zeigt sich in herbstlich-sonniger Witterung. Das ruft nach deftiger Hausmannskost: ein Bauerngröstl mit gebrühtem Krautsalat. Dafür habe ich heute Morgen bei unserem Metzger ein schönes Stück Tafelspitz gekauft, ungefähr 800 Gramm hat es gewogen. Das habe ich in leicht gesalzenem Wasser 2 Stunden sieden lassen, zusammen mit 1 halbierten Zwiebel, 1 Karotte, etwas Lauch, 5 Pfefferkörnern, 5 Nelken und 2 Lorbeerblättern.

Bauerngröstl ist eigentlich ein Reste-Essen. Ist vom gekochten Tafelspitz mit Kren und Gemüseallerlei oder vom Stück Suppenfleisch vom Fondkochen etwas übrig, so kann man daraus ein Gröstl kochen. Und zwar so:

• 500 g Pellkartoffeln

werden gekocht und geschält, dann in Scheiben geschnitten, wie für Röstkartoffeln.

• 1 mittlere Zwiebel

wird in feine Würfel geschnitten

• 400 g gekochtes Rindfleisch

wird in 3 Millimeter dicke Scheiben und dann in 3 Zentimeter breite Streifen geschnitten.

• 400 ml kräftiger Suppenfond
• 1/2 TL Kümmel
• 2 Lorbeerblätter

zusammen aufkochen und an die Seite stellen.

In einer großen Eisenbratpfanne, einer ganz großen, werden nun 4 EL Öl erhitzt und das Fleisch darin feste geröstet. Ist das Fleisch angebraten, wird es an die Seite geschoben, auf die freie Fläche wird noch etwas Öl gegeben und die Kartoffeln darin gebraten. Einmal werden sie gewendet und die Zwiebeln dazu gegeben.

• 1 TL Paprikapulver edelsüß
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

alles kräftig würzen und das Fleisch und die Kartoffeln vermischen. Das Gröstl wird so noch rund 10 Minuten geröstet, unter gelegentlichem Wenden.

Dann kommt die Hälfte der Suppe dazu und wird mit starker Hitze eingekocht, bis das Gröstl wieder röstet. Die restliche Suppe dazu geben und unter gelegentlichem Wenden des Gröstls reduzieren lassen.

Nun wird alles nochmals gut abgeschmeckt, mit Schnittlauch und Petersilie bestreut und serviert.

Der gebrühte Krautsalat wird folgendermaßen hergerichtet:

Ein Spitzkohl von ungefähr 800 g wird zugeputzt und der Strunk entfernt. Dann wird er in dünne Streifen geschnitten und mit etwas Salz vermischt.

• 1/4 TL Kümmel
• 200 ml Suppenfond

werden zusammen aufgekocht und über den Krautsalat gegeben.

• 60 ml Apfelessig
• 50 ml kaltgepresstes Rapsöl

kommen noch dazu, und nun darf das Kraut rund 1 Stunde marinieren. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und eventuell nachwürzen.

Ringel, Ringel, Reihe . . .

. . . wir sind der Kinder dreie,

sitzen unter’m Holderbusch und machen alle husch, husch, husch!

Holunderblütensirup

Seit gut drei Wochen halten wir auf jedem Spaziergang, jeder Wanderung Ausschau, kriechen durch jeden Holunderbusch, klettern die Uferböschungen des Eisacks runter und wieder rauf, lehnen uns weit über Abgründe und Zäune, doch es war nichts zu machen: die Holunderblüten wollten sich nicht zeigen.

Heute, auf unserem Morgenspaziergang, zeigte sich der erste Holunderstrauch in seiner ganzen Blütenpracht, die wir ihm, ohne zu zögern, raubten.

• 1 Liter Wasser
• 1 kg Zucker

zusammen aufkochen

• 12 Holunderblüten
• 2 Zitronen - Saft und alles

in den Sirup geben, aufkochen und 12 bis 24 Stunden ziehen lassen.

Abseihen, nochmals aufkochen und in sterilisierte Flaschen abfüllen.

Der Holunderblütensirup ist unser alljährliches Sommergetränk, als Erfrischung nur mit kaltem Leitungswasser gemischt oder als Hugo für die lauen Sommerabende auf dem Balkon.

Kasknödel

Auf Deutsch: Käseklöße.

Kasknödel sind in Südtirol eine allseits beliebte Alltagsspeise. Zusammen mit einem frischen Krautsalat haben wir daran heute ein gehaltvolles und gesundes Mittagsmahl gehabt.

Wir brauchen

• 250 g Knödelbrot (in kleine Würfel geschnittene Brötchen)
• 2 EL Mehl
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten

gründlich vermischen und

• 150 ml Milch

zugeben.

• 100 g Zwiebel
• 1 EL Butter

in einer Pfanne leicht rösten und zum Brot geben.

• 2 Eier
• 100 g kräftigen Schnittkäse
• 50 g Gorgonzola, klein gewürfelt

ebenfalls zum Brot geben und alles gut mischen. Nun muss noch Milch zum Teig gegeben werden, und zwar so viel, dass ein weicher, fester Teig entsteht, der nicht matschig, aber auch keine trockenen Brotbestandteile mehr haben darf. Gründlich verkneten.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, dem Knödelteig ein wenig Ruhe zu gönnen. Er rastet gern so lange, wie ein Topf mit Salzwasser benötigt, um den Siedepunkt zu erreichen.

Ist das geschehen, formen wir aus dem Teig ungefähr 8 Knödel, drücken sie ein wenig zusammen und drehen sie schön glatt ab. Ins Wasser damit und 15 Minuten sieden lassen.

Herausnehmen, mit etwas geraspeltem Parmesan bestreuen und mit brauner Butter abschmelzen.

Der Nuie beim Röck; Kastanientorte im Pardell; Kastanienbier im Gassl-Bräu

Die letzten Wochen habe ich nicht mehr viel auf meinem Blog gepostet, obwohl wir doch einiges unternommen haben. So sind wir unter anderem zum Weingut Röck gewandert, um dort unseren unbedingten Nuien zu trinken. Einmal im Herbst muss das sein. Und seitdem wir in Klausen wohnen, ist der Nuie auch nicht mehr weit: zum Röck geht es von der Altstadt aus rund 20 Minuten zwischen Weinreben und Holunderbüschen, durch überwucherte Hohlwege und offene Bauernhöfe hindurch, steil, aber auf gut ausgetretenen Trampelpfaden entlang Richtung Villanders. Von der Terrasse des Röck haben wir eine wunderbare Aussicht auf das Kloster Säben und die Weinhänge des Weinguts gehabt. Der Nuie, in Weinhumpen abgefüllt, war rot und nicht mehr ganz nui, sondern schon ausgegoren, was aber nicht schlimm war, er schmeckte auch als junger Wein hervorragend.

Der Röck hat gute Weine. Dorothee hat sie auf der Arbeit öfter ausgeschenkt. Jedoch: in unseren Weinkeller haben sie ihren Weg noch nicht gefunden. Was nicht am Röck liegt, sondern an unserer Weintourabstinenz in diesem Jahr. Es gab, irgendwie, irgendwann, irgendwo, immer anderes zu tun. Ich hoffe ja, dass wir, bevor ich wieder arbeiten geh, es wenigstens zum Weingut Röck und in die Eisacktaler Kellerei schaffen, um uns einen Grundstock für den Winter zu schaffen.

Auch waren wir am Kloster Säben vorbei, über die Säbener Promenade, zum Pardell gewandert. Das Pardell liegt etwas nördlich von Säben und bietet einen wunderbaren Ausblick über das Tinnebachtal mit dem darüber thronenden Kloster. Nach einer gut zweistündigen Wanderung, die in der Klausner Altstadt begonnen und beim Huberhof im Pardell endete, verspeisten wir Kastanientorte und Apfelsaft.

Im Obergostnerhof nebenan kann man im Hofladen verschiedene Fruchtsirupe, Konfitüren und Trockenobst aus Eigenproduktion erstehen, dort bekommt man auch noch Kletzen, die man in Klausen schon nicht mehr bekommt. Es scheint, dass die Österreicher die Gesamtproduktion Südtiroler Kletzen aufkaufen, um damit geheimnisvolle Dinge anzustellen. Was für Dinge, das weiß man hier nicht genau.

Wieder zurück in Klausen, haben wir uns im Gassl-Bräu ein paar Brezen und die Herbstspezialität des Braukellers gegönnt: Kastanienbier. Ein süffiges Bier mit angenehmem Kastanienaroma.

Forstbier aus Südtirol

Wer Südtirol kennt, kennt Forstbier. Es ist das einzige Bier, welches hierzulande in der Gastronomie ausgeschenkt wird (Viva la Auswahl). Nach dem Motto: Trink oder stirb! Und ich dachte so bei mir, dann lieber sterben.
Der eine oder andere kritische Biertrinker wird vielleicht schon einmal die Inhaltsliste der Etiketten studiert haben und auf die geheime Zutat Maisgritz gestossen sein. Ich selbst habe seit 5 Jahren meine Gäste darauf hingewiesen und gefragt, ob mich jemand aufklären könnte, was bitte schön Maisgritz sei. Doch bekam ich bis heute leider keine Antwort.
Selbst bei einer Brauereiführung, welche ich vor einiger Zeit besuchte, blieb mir der Leiter eine Antwort schuldig.
Auch auf der Forst- eigenen Internetseite fällt kein Wort über Mais.
Geschichtlich ist es ja nun so, dass in den Anfängen des Bierbrauens alles verbraut wurde dessen man gerade habhaft werden konnte. Ist klar, da es hierbei um eine Zeit geht in der es darum ging satt zu werden. Und wenn man ebend nichts zu beissen hatte, so musste man halt saufen.
Doch dann hatten sich ein paar Mönche, die zumeist nicht am Existensminimum rumkräpelten, gedacht, dass ihnen Bier aus Gerste gebraut am besten schmeckte, und schützten diese Erkenntnis mit einem Reinheitsgebot.
In unserer heutigen Zeit des Überflusses sollte es in keinem Land, selbst nicht in Südtirol ein Problem sein, sich Gerste zu besorgen.
Warum man nun in der Forstbrauerei anderer Ansicht ist und lieber auf Mais zurückgreift ist mir ein Rätsel.
Eine Spezialität scheint es nicht zu sein, da weder Mais eine besonders landestypische Getreideart ist, noch scheint man bei Forst besonders stolz darauf zu sein, da es wie gesagt, nirgends Erwähnung findet.

Das Törggelebrettl; Graukäse mit Zwiebeln

Vorgestern war der große Monatsmarkt in Klausen, gestern Bauernmarkt und heute Floh- und Antiquitätenmarkt, und nachdem wir alle besucht hatten, gibt es heute das Törggelebrettl als Mittagsjause mit dem jeweilig erbeuteten Marktgut.

• Südtiroler Speck, Bauernsalami, Wein-, Alm- und Graukäse vom großen Monatsmarkt
• Salat, Radieschen, Trauben, Kastanien und Kren Meerrettich vom Bauernmarkt
• Und das Brettl wär vom Antiquitätenmarkt, aber das hatten wir schon.

Was auf dem Brettl noch fehlt, das ist die Kaminwurze, die haben die Kinder unterwegs schon verdrückt. Kaminwurzen sind stark geräucherte, kleine harte Mettwürste, ungefähr so groß wie Bifiwürstchen und ohne die ist eine Südtiroler Brettljause quasi undenkbar. :D

Auf dem roten Tellerchen habe ich den Graukäse angerichtet. Graukäse ist ein magerer Almkäse, jung weiß und körnig; gereift gelblich, matt und fest, der früher nur ein Armeleuteessen war, sich heute aber allseitiger Beliebtheit erfreut. Für die Bretteljause schneide ich ihn in Scheiben, gebe Zwiebelringe und grob gemahlenen Pfeffer darauf und mache das mit Weißweinessig oder naturtrüben Apfelessig und Samenöl ab. Obendrüber kommt ein wenig Schnittlauch gestreut.

In Deutschland könnte man stellvertretend den hessischen Handkäse nennen. Den richtet man ähnlich her (Handkäs mit Musik). Ist vergleichbar, aber nicht dasselbe. Dieses Brettl steht auf meiner Törggelespeisekarte als Vorspeise für vier Personen.