Salata Meschwiiya; Salat von gerösteten Paprika und Tomaten

Für einen orientalischen Abend in einem Bildungszentrum in Südtirol bin ich seit einigen Wochen auf der Suche nach orientalischen Speisen und Rezepten, die ich dort für die Gäste zubereiten kann. In dem schönen Bildband „Kulinarisches Arabien“ über die arabischen Länder und, begleitend, der arabischen Küche im Maghreb und der Levante, habe ich schon das eine oder andere Rezept zum Thema gefunden und nachgekocht. Dies ist eines davon und hat mich gleich überzeugt, als Dip zum Grillen gereicht oder allein für sich mit etwas Fladenbrot genossen, ist der Salata Meschwiiya ein wunderbares Sommeressen.

Salata Meschwiiya; gerösteter Paprika-Tomaten-Salat

• 2 rote Paprika
• 2 gelbe Paprika

werden über Holzkohle geröstet, bis sie schwarz sind und die Haut sich löst. Danach eine viertel Stunde in ein geschlossenes Gefäß (Tupperdose) geben und schwitzen lassen. Ebenso mit

• 2 Fleischtomaten

verfahren. Dann die Haut von Paprika und Tomaten abziehen und bei beiden den Strunk entfernen und entkernen. Nun sollte man ungefähr 600 g Paprika- und 300 g Tomatenfruchtfleisch übrig haben. Beides wird im Mörser zerstampft und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.

Derweil das Gemüse entsaftet, werden

• 1 knapper TL Kreuzkümmel
• 6 Pfefferkörner
• 1 Peperoncini (oder wer hat: etwas Harissa)

zerrieben und mit

• 2 Knoblauchzehen 
• 3 EL Olivenöl
• 1 Spritzer Zitronensaft
• etwas Salz

zu einer Paste zerstampft. Diese Paste wird unter das Gemüsemus gerührt, eventuell nochmals mit etwas Salz abgeschmeckt und mit frisch gebackenem Fladenbrot und gehackten, schwarzen Oliven serviert.

Das Schwarzrösten der Peperoncini und der Tomaten kann man natürlich auch im Backofengrill machen, statt das Fruchtfleisch im Mörser zu zerstampfen, kann man es hacken – aber es ist nicht ganz das Gleiche: Der eigene Geschmack dieses Gerichts findet sich in den Röstaromen vom Holzkohlefeuer und der Konsistenz vom Mörser ...

Kartoffelsalat und Schabzigerklee

• 750 g gekochte Pellkartoffeln

werden nach dem Auskühlen gepellt und in 2 bis 3 mm dünne Scheiben geschnitten.

• 1 große Gemüsezwiebel

wird fein gewürfelt und in eine große Schüssel gegeben. Da kommen hinzu:

• 200 ml Suppenfond
• 2 TL Senf
• 4 EL Essig
• 6 EL Sonnenblumenkernöl, kalt gepresst am besten
• 1 EL gehackte Petersilie.
• (1/2 TL Schabzigerklee)
• Salz, nicht zu wenig, und Pfeffer

Das wird mit einem Schneebesen gut verrührt und kräftig abgeschmeckt. Die Marinade soll nicht versalzen schmecken, darf aber auch nicht milde sein.

Nun kommen die Kartoffelscheiben in die Schüssel und alles wird mit dem Kochlöffel gut vermengt. Der Kartoffelsalat sollte schön schlonzig sein. Also stückig und gleichzeitig matschig-sämig. Eventuell muss noch etwas Brühe hinzugefügt werden, damit er nicht zu trocken ist. Und wer will, kocht zwei Eier, hackt sie und mischt sie ebenfalls unter.

Der Schabzigerklee ist ein Neuzugang in meinem Kartoffelsalat und nicht unumstritten: meine Familie verhandelt noch seine Eignung als Standardwürzkraut bei Kartoffelgerichten. Er verändert die Geschmackseigenschaften erheblich und wenn man’s mag, ist es toll. Auf jeden Fall müsst ihr es mal probieren! 

 

Schwarzwurzelsalat mit Apfeldressing

Es ist Winter, das werden die meisten von euch sicher schon bemerkt haben. Ich merke das vor allem, wenn ich aus dem Fenster schaue, denn da ist so ziemlich alles weiß. Oben blau, unten weiß. Und ich merke es an den Angeboten, die uns unser Gemüselieferant macht, der zur Zeit jede Menge Wintergemüse unter die Leute bringt. So bin ich gestern zu Schwarzwurzeln gekommen, die ich bisher immer als Gemüsebeilage verwendet habe. Da ich dieser Tage aber, neben der Patisserie, öfter dem Gardemanger als dem Entremetier zuarbeite, mache ich Salate aus dem Gemüse.

Diesmal also:

Schwarzwurzelsalat

• 1 kg Schwarzwurzeln

unter fließendem Wasser schälen und die schwarzen Enden abschneiden. Sofort in Zitronenwasser legen.

• 2 Liter Wasser
• Saft von 1 Zitrone
• 1 EL Mehl
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise Zucker

aufkochen lassen. Bis das Wasser kocht, die Schwarzwurzeln der Länge nach vierteln und in vier Zentimeter lange Stifte schneiden. In dem Wasser 3 Minuten kochen, abseihen und im Eiswasser abschrecken.

Für das Dressing:

• 70 ml Zitronensaft
• 120 ml Öl
• 1/2 Apfel
• Salz, Pfeffer und Zucker

zusammen pürieren und mit

• 2 grob geriebene oder gestiftelte Äpfel
• 1 EL gehackter Petersilie

zu den Schwarzwurzeln geben. Mischen und eine halbe Stunde ziehen lassen, nochmals gut abschmecken.

Dieser Salat war, mal wieder, überraschend gut. Wer ihn variieren möchte, kann sich an der Kombination mit Ananas oder Kiwi versuchen, das dürfte unheimlich gut passen, auch eine reife Honigmelone würde sich gut mit der Schwarzwurzel verstehen.

Pastinaken- und Linsensalat; Bushcooks Wintergemüseevent

So. Heike von Au hat mich mit ihrem Karottenpost auf Bushcooks Blogevent aufmerksam gemacht und, wie der Zufall so will, habe ich grad heute die passenden Rezepte für dieses Wintergemüsespezial:

Pastinakensalat und

Linsensalat

Das sind zwar zwei nicht artgerechte Rezepte für einen Patissier, aber manchmal muss man eben über seinen Schatten springen und dem Gardemanger auf die Sprünge helfen.
Inspiriert sind beide Salate vom Kochbuch „Gemüse & Gemüse“, das die kochbegeisterte Fotografin Delphine de Montalier geschrieben hat. (Der Link geht direkt auf den ChristianVerlag, ich hab keine andere Rezension im Netz gefunden :-) Ein wunderbar einfaches Kochbuch mit einfachen Rezepten, die mir eine ganz neue Gemüsewelt eröffnet haben. So hab ich Gemüse noch nie gekocht oder mariniert. Auch die Püreesuppen, die sie aufgeschrieben hat, haben mir eine neue Welt eröffnet. Diese Woche habe ich die beste Pastinakensuppe meines Lebens gekocht. Nun aber die Rezepte für die Salate:

Pastinakensalat

• 2 Pastinaken, geschält

in feine Streifen hobeln und mit dem Saft von

• 1 Zitrone
• 1 Orange und
• 2 EL Sesamöl,

wer hat, gibt

• die Blätter von 1 Zweig frischem Ysop

dazu und mischt alles. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von

• 1 Orange

werden Filets geschnitten, der anfallende Saft kommt zu den Pastinaken, die Filets werden beim Anrichten zur Zierde verwendet.

Dieser Salat war überraschend lecker. Das Rezept ist so nicht im „Gemüse & Gemüse“ zu finden, aber ich hab mich von de Montalier anleiten lassen. Genauso wie bei dem

Linsensalat:

• 200 g grüne Linsen

drei Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann bissfest kochen und abseihen.

• 1 Stange Bleichsellerie
• 1 große Karotte

werden in linsengroße Würfel geschnitten und in etwas Olivenöl angeschwitzt.

• 1/4 Bund Koriander
• 1/4 Bund Petersilie
• 1 TL Kapern
• 1 Sardellenfilet
• und die Blätter vom Sellerie

fein hacken und mit den Gemüsewürfeln zu den Linsen geben.

• 1 Apfel

in kleine Würfel schneiden.

• 1 Orange, Saft von der Ganzen und Schale (fein gerieben) von einem Viertel der Frucht,
• etwas Apfelessig und Olivenöl

dazugeben und alles mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und durchziehen lassen. Vor der Mahlzeit nochmal abschmecken.

PS: Leider habe ich heute keine Fotos von den Salaten, da ich in der Küche einfach keine Zeit hatte zum Fotografieren.

Das Törggelebrettl; Graukäse mit Zwiebeln

Vorgestern war der große Monatsmarkt in Klausen, gestern Bauernmarkt und heute Floh- und Antiquitätenmarkt, und nachdem wir alle besucht hatten, gibt es heute das Törggelebrettl als Mittagsjause mit dem jeweilig erbeuteten Marktgut.

• Südtiroler Speck, Bauernsalami, Wein-, Alm- und Graukäse vom großen Monatsmarkt
• Salat, Radieschen, Trauben, Kastanien und Kren Meerrettich vom Bauernmarkt
• Und das Brettl wär vom Antiquitätenmarkt, aber das hatten wir schon.

Was auf dem Brettl noch fehlt, das ist die Kaminwurze, die haben die Kinder unterwegs schon verdrückt. Kaminwurzen sind stark geräucherte, kleine harte Mettwürste, ungefähr so groß wie Bifiwürstchen und ohne die ist eine Südtiroler Brettljause quasi undenkbar. :D

Auf dem roten Tellerchen habe ich den Graukäse angerichtet. Graukäse ist ein magerer Almkäse, jung weiß und körnig; gereift gelblich, matt und fest, der früher nur ein Armeleuteessen war, sich heute aber allseitiger Beliebtheit erfreut. Für die Bretteljause schneide ich ihn in Scheiben, gebe Zwiebelringe und grob gemahlenen Pfeffer darauf und mache das mit Weißweinessig oder naturtrüben Apfelessig und Samenöl ab. Obendrüber kommt ein wenig Schnittlauch gestreut.

In Deutschland könnte man stellvertretend den hessischen Handkäse nennen. Den richtet man ähnlich her (Handkäs mit Musik). Ist vergleichbar, aber nicht dasselbe. Dieses Brettl steht auf meiner Törggelespeisekarte als Vorspeise für vier Personen.

Toskanischer Brotsalat

Nach meinem nervenaufreibenden Kampf mit dem HTML meines Blogs kommt nun noch ein Rezept aus meinem Partyarchiv: der Toskanische Brotsalat meines „Festessens für eine kleine Runde Freunde“; zum Grillen ein quasi unersetzlicher Gast auf unserem Balkon.

Im Verbund mit acht bis zehn anderen Gerichten reicht dieses Rezept für 10 Personen.

• 150 g altbackenes Weißbrot (Ciabatta zum Beispiel), in kleine Würfel geschnitten

• 400 g Tomaten
• 2 Paprikaschoten, eine gelb, eine grün

werden klein gewürfelt

• 1 Bund Frühlingszwiebeln

das grünste Grün kommt ab, der Rest wird in feine Ringe geschnitten.

Dann wird alles mit dem Weißbrot vermengt.

• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Basilikum
• 2 Zehen Knoblauch

werden fein gehackt.

• 3 EL Rotweinessig
• 5 EL Olivenöl
• 1 EL Kapern

mit den Kräutern und dem Knofi vermischen und zu der Brotmischung geben. Alles gut unterheben und mindestens zwei Stunden kühl stellen. Salzen braucht man ihn kaum, da das Brot schon ausreichend gesalzen ist.

Nur, wer diesen superleckeren Salat noch machen möchte: das müsst ihr noch dieser Tage machen, solange es noch warme Tage und laue Abende gibt. Im Winter taugt der Toskanische Salat nichts.

grüner Bohnensalat mit geröstetem Bauchspeck

Vorgestern war die liebe Familie am Vahrner See. Für das Picknick dort habe ich grünen Bohnensalat und Kartoffelsalat gerichtet, Würstel, Ketchup und Ciabatta.

Für den Bohnensalat braucht es:

• 400 g grüne Bohne

die Bohnen zuputzen und in 2 Zentimeter große Stücke schneiden.

• 150 ml Gemüse- oder Hühnerfond
• 1 gestrichener Tl Bohnenkraut

aufkochen und die Bohnen dazu geben. Deckel drauf und cirka 10 - 15 Minuten kochen lassen. Die Bohnen sollten noch bissfest sein.

Derweil die Bohnen kochen richten wir die Marinade:

• 1 mittlere Gemüsezwiebel

in feine Würfel schneiden

• 6 El Weißweinessig
• 4 El Samenöl
• Etwas Salz und Pfeffer
• 1 El gehackte Petersilie

verrühren.

Die Bohnen samt dem Kochfond dazugeben und alles vermischen.

• 40 g Bauchspeck

in Streifen schneiden und in einer Pfanne mit ganz wenig Öl knackig rösten.

• 12 Kirschtomaten

vierteln und mit dem Speck zum Bohnensalat geben. Alles gut mischen, nochmals mit Salz abschmecken und mindestens eine Stunde kalt stellen.

Waldorfsalat

Heute habe ich, für die morgige Brotverkostung, einen Waldorfsalat hergestellt. Das schneiden von Apfel und Sellerie war zwar eine kleine Gedultsprobe und der gestern im MPreis erstande Champagner nicht ganz hilfreich , doch die Mühe hat sich gelohnt. Der Salat zieht nun bis Morgen im Kühlschrank durch. 

Waldorfsalat

• 200 g Knollensellerie

In feine Streifen schneiden und blanchieren

• 125 g Apfel

ebenfalls in Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft benetzen

• 30 g Walnüsse

grob hacken

• 125 g Mayonaisse
• 50 g Sauerrahm

verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten vermengen und nochmals abschmecken. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Krautsalat

Zu meinen Kasknödel hatte ich als Beilage einen frischen Weißkrautsalat angeboten. 

• 1/2 Krautkopf, am besten Kobis

wird in feine Streifen gehobelt oder geschnitten. Dann, das ist ganz wichtig, wird der Kohl mit der flachen Seite des Messers oder mit dem Nudelholz ordentlich gequetscht, das seine Struktur aufbricht.

• 1/2 Tl Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Prise Zucker 
• 1/2 Tl Kümmel
• 30 bis 40 ml Weißwein- oder Apfelessig
• 60 ml kaltgepresstes Sonnenblumenöl

alles gut Mischen und 20 Minuten ziehen lassen.