Einen neuen Sauerteig ansetzen:
- 100 g frisch gemahlener Roggen
- 200 ml warmes Wasser
12 Stunden bei 28°C abgedeckt stehen lassen. Einmal kräftig durchschlagen und weitere 12 Stunden warmstellen.
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 ml warmes Wasser
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 50 ml warmes Wasser
- 50 ml warmes Wasser
Der Teig gärt insgesamt 72 bis 96 Stunden. Während dieser Zeit wird er öfter heftigst gären und wieder in sich zusammenfallen. Die Schüssel, in der er angesetzt wird, sollte also genügend Raum für spontane Teigentfaltungen bieten.
Den Ofen, in dem ich meinen Sauerteig gären lasse, stelle ich für die drei Tage auf die geringste Stufe ein; den Temperaturregler drehe ich nur so weit, das grad das Licht einschaltet. Zur Kontrolle der Temperatur lege ich ein kleines Fleischthermometer in den Ofen; das geht recht genau.
Der fertige Sauerteig wird in ein großes Glasgefäß abgefüllt,
locker verschlossen (keine luftdichten Gefäße benutzen!) und kühl
gestellt. Oder gleich verwendet.
Sauerteig auffrischen
Um den Sauerteig nicht jede Woche von neuem ansetzen zu müssen, kann
man mit dem Rest vom Letzten einen neuen Teig führen. Dazu werden
- 300 g Sauerteig (Anstellgut)
- 200 ml Wasser, warm
verrührt und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Am nächsten Morgen fügt man
- 200 g frisch gemahlenes Roggenmehl
hinzu und vermengt alles. Nun wird der Sauerteig rund sechs bis neun
Stunden bei 25°C warm gestellt. Danach ist er gebrauchsfertig und kann zu Brotteig verarbeitet werden. Das geht
so mit jedem Sauerteig.
Andere Sauerteige herstellen
PS: Viel zum Thema Sauerteig findet ihr im Sauerteigforum, wo auch ich einiges zum Thema gelernt habe.
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