Rot und Grau; Käse und Kohl; 's Terner Schmelzpfandl

Diana hatte mir vorige Woche einen Rezeptvorschlag für Rotkohlsuppe geschickt. Vorgestern bin ich endlich dazu gekommen, dieses einmal auszuprobieren und das Ergebnis war ausgesprochen gut. Ich habe das Rezept ein wenig variiert, die Creme double, welche man hier in Klausen gar nicht bekommt, habe ich durch Buttermilch und Sahne ersetzt, den Weißwein durch Weißbier. Und den geriebenen Apfel habe ich, mangels Apfel, durch Apfelessig ersetzt, was sehr gut gepasst hat.

Doch irgendwie hatte ich das Gefühl, dass bei dieser Suppe irgendetwas fehlen würde, käme sie allein auf den Tisch. Also habe ich mich, nachdem wir auf unserer gestrigen Tour zum Terner Schmelzpfandl ein Mahl von eher ernüchternder Qualität genossen hatten, für eine anständige Graukassuppe entschieden. Das Rezept habe ich aus „'s Terner Schmelzpfandl“-Heft, das in Terenten das Schmelzpfandlprojekt begleitend beschreibt. In meiner Variation habe noch Lauch hinzugefügt und Weißbier statt Weißwein.

Rotkohlsuppe, nach einem Vorschlag von Diana Hahn

• 25 g Butter
• 1 TL Olivenöl

erhitzen

• 25 g Speck, in Streifen geschnitten
• 2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ¼ TL Kreuzkümmel

in der Butter dünsten.

• ¼ Rotkohl, in feine Streifen geschnitten
• 25 ml Apfelessig

dazugeben und dünsten, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, dann mit

• 125 ml Weißbier

ablöschen und einkochen lassen. Ist auch das Weißbier verdunstet, kommt

• 350 ml Hühnerbrühe

dazu. Nun köchelt die Suppe rund 20 bis 25 Minuten und zum Schluss wird sie püriert. Nochmals aufkochen und eine kleine Kartoffel mit der feinen Reibe hineinreiben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

• 40 ml Buttermilch
• 40 ml geschlagene Sahne
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL gehackte Petersilie

verrühren. Die Suppe auf vier Teller geben und die Buttermilchmischung schwungvoll im Raum, also auf der Suppe, verteilen. Gut würden sich auch einige Bröckchen unreifen Graukäses machen.

Graukassuppe, nach einem Rezept vom Terner Schmelzpfandl

• 1 weiße, kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Lauch

alles fein gehackt. 1 EL Butter in einem kleinem Topf aufschäumen lassen, Zwiebel und Knofi dazugeben. Glasig dünsten.

• 1 TL Mehl, nicht zu voll

dazugeben und unterrühren, einen Moment einbraten lassen, ohne das das Mehl Farbe nimmt. Dann mit

• 125 ml Weißbier ablöschen

und einkochen lassen. Mit

• 50 ml Suppe aufgießen und
• 65 g reifen Graukäse

hinzufügen und schmelzen lassen,

• 200 ml Suppe

einrühren und alles einen Moment köcheln lassen. Die Suppe pürieren.

• 1 Eigelb
• 30 ml Sahne

verrühren und in die heiße, nicht mehr kochende Suppe geben. Die Suppe nun auf etwa 80 °C erhitzen und dabei mit dem Schneebesen schlagen.
Zu den Suppen haben wir geröstetes Bauernbrot gegeben, das muss unbedingt sein.

PS: Das Schmelzpfandlprojekt in Terenten versucht, dem Touristen und dem interessierten Einheimischen die alten Traditionen, die bäuerlichen Arbeiten und das vorindustrielle Leben anschaulich nahezubringen. Ungefähr eine Woche lang zeigen die Bauern, wie das Korn gesäht und geerntet, gedroschen und gemahlen wurde, bis hin zum gebackenen Brot. Es gibt Kochkurse bei den Bäuerinnen, Brotbackkurse, Almabtriebe und geführte Wanderungen. Und die Gastronomen bieten in ihren Restaurants verschiedene Spezialitäten zum Thema an.

Terenten im Herbst; Schmelzpfandlzeit