Kalbsossobuco ist eines meiner allerliebsten Schmorgerichte...
- 4 Kalbsbeinscheiben
salzen, pfeffern und großzügig Thymianblätter darauf verreiben, dann mehlieren und in etwas Öl schön braun und von allen Seiten anbraten.
In eine tiefe Bratreine geben. Die Beinscheiben sollten recht genau hineinpassen, damit sie später in der Sauce schmoren können.
- 2 große Möhren
- 1/2 Sellerieknolle oder 4 Stangen Staudensellerie
in kleine Würfel schneiden (5 mm Kantenlänge; bitte das Millimetermaß verwenden;)
- 2 große Zwiebeln, fein geschnitten
- Knoblauch, nicht geizen, gehackt
wird alles zusammen in der Pfanne, in der schon die Ossobuci gebraten haben, geröstet.
Ist alles angebraten, kommen
- 1 mittlere Dose Pelati
- 200 ml Saucenfond
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian und
- 4 Lorbeerblätter
dazu, das wird einmal ordentlich aufgekocht, die Pelati dabei mit einem Kochlöffel grob zerteilt, alles schwach abgeschmeckt und dann über die Ossobuci gegeben. Eventuell noch Saucenfond zugeben, die Ossobuci sollten knapp bedeckt sein.
Diese weren in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen geschoben und rund 1,5 Stunden geschmort, wobei die Beinscheiben alle halbe Stunde gewendet werden.
In dieser Zeit wird dann schon die Polenta gekocht. Und die Gremolata vorbereitet, das überhaupt wichtigste am Ossobuco, viel Petersilie, viel Knoblauch und etwas Zitronenschale, fein gehackt.
Die Ossobuci sind fertig, wenn das Fleisch ohne Gegenwehr vom Knochenloch abfällt und das Mark im Knochen schön schlutzig ist.
Die Gremolata kommt beim Anrichten direkt auf das Knochenloch. Damit wurde früher der strenge Geruch vom ranzigen Knochenmark gemildert, der aufgrund unsachgemäßer Lagerung entstand. Aber auch heute, im Kühlschrank gelagert, beginnen Knochen und Knochenmark schnell zu miefen, deshalb sollte man sie nie zu lang lagern.
Die Gremolata gebe ich immer noch extra dazu, damit sich jeder nehmen kann, wie er mag.
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