Gestern hatte ich mal wieder Backtag. Einen Münsterländer Bauernstuten, der sich mit einer dünnen Kruste, einer wunderbar weichen Krume und feinem Buttermilcharoma präsentiert. Ein besseres Brot habe ich noch nie gegessen oder gebacken. Und das bei verhältnismäßig einfacher Rezeptur.
Und eine Orlishausener Kornkammer beziehungsweise zwei zusammen in einer Auflaufform gebacken. Das ist ein recht aufwändiges Rezept, da man zwei Kochstücke hat und ein Quellstück, einen Vorteig und einen Sauerteig. Aber der Aufwand lohnt sich, aus dem Ofen kommt am Ende ein fantastisches Vollkornbrot, das erst nach drei Tagen Lagerung sein volles Aroma entfaltet und dann lange frisch bleibt. Ich liebe dieses Brot. Wobei ich bei Kochstück zwei, das mit den ganzen Körnern, 25 bis 30 ml Wasser mehr genommen habe, da die Körner beim letzten Mal innen hart geblieben waren. Diesmal war es besser.Zu finden sind beide Rezepte im Plötzblog. Ich habe kaum etwas an der Rezeptur geändert, nur dass ich meine eigenen Sauerteige verwende. Statt des Anstellgutes nehme ich rund 100 Gramm von meinem Sauerteig und ergänze ihn mit Wasser und Mehl auf die laut Rezept benötigte Menge und Konsistenz. Dann lasse ich den Sauerteig über Nacht in der Küche stehen.
Und abends gab es dann die Pissaladiere, auch so ein wunderbares Rezept vom Lutz im Plötz:
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