Eingelegte Salz-Zitronen; Gewürz für die Tajine

Salz-Zitronen sind ein unverzichtbares Gewürz für den typischen Geschmack einer marokkanischen Tajine; es werden nur die Schalen verwendet, das Fruchtfleisch wird entfernt. Die Schalen werden mitgeschmort und vor dem Servieren wieder herausgenommen.

• 350 g grobes Meersalz

bereitstellen.

• 10 kleine, eher dünnschalige Bio-Zitronen

mit heißem Wasser waschen. 

8 Zitronen davon von der Spitze zum Stielansatz über Kreuz einschneiden, so, dass sie am Stielansatz noch zusammen- hängen. Mit je einem Esslöffel Salz füllen, zusammendrücken. In einem großen Einmachglas (Gurkenglas) den Boden mit Salz bedecken und die Zitronen in das Glas legen, dabei etwas zusammendrücken, dass so wenig wie möglich Raum zwischen den Zitronen ist. Die zwei übrigen Zitronen auspressen und den Saft ebenfalls in das Glas schütten. Das restliche Salz darübergeben.  

• 2 Liter Wasser 

zum Kochen bringen und siedend heiß über die Zitronen gießen, bis diese bedeckt sind. 

• Etwas Olivenöl

als Luftabschluss auf die Zitronen geben. Das Glas fest verschließen und bei Zimmertemperatur 3 bis 4 Wochen stehen lassen.

Was Franz und das Gitarre spielen mit unserer Ajo blanco zu tun haben ...

Gestern hat mich Franz besucht.

Franz ist ein Gitarristenkollege von mir, der erst jenseits der 60 mit dem Gitarrelernen begonnen hat, derweil unermüdlich spielt und lernt und alle Gitarristen aus unserer Gruppe mit seiner Begeisterung für das Musizieren und Singen immer wieder ansteckt und vorantreibt.

Vier oder fünf Jahre macht er das schon, und noch immer lerne ich neue Seiten an ihm kennen; bei unseren Gitarrentreffen erschien mir Franz immer als Großvater und begeisterter Musikant; inzwischen fügt sich zu seinem Bild auch der Unternehmer: Franz betreut mit seinem Sohn einen Internetdirektvertrieb für biologisch angebaute Lebensmittel aus Italien und Südtirol.

Gestern also hat mich Franz besucht. 

Die Gitarre hatte er im Gepäck und die von mir bestellten sechs Liter Bio-Olivenöl von Il Molino aus Montefiascone im Kofferraum.

Das führt mich direkt zu meinem heutigen Mittagessen: Ajo blanco, kalte Knoblauchsuppe, in der sich das feine, milde Olivenöl ganz wunderbar verarbeiten lässt.

Ajo blanco

für drei bis vier Portionen

• 60 g altes Weißbrot
• 4 EL Buttermilch

das Weißbrot in Stücke reißen und mit der Milch beträufeln; 10 Minuten einweichen lassen. Derweil

• 3 geschälte Knoblauchzehen
• 70 g Mandeln
• etwas weißen Pfeffer

im Mörser zerstoßen und zusammen mit 

• 100 ml kaltem Wasser

und dem eingeweichten Brot pürieren.

• 75 ml Olivenöl 

nach und nach in einem dünnen Faden untermixen.

• 1 EL Apfelessig
• 100 ml kaltes Wasser
• etwas Salz

unterrühren. Nun die Suppe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren eventuell noch etwas Wasser hinzufügen.

Mit Tomatenwürfeln und Oliven garnieren.

Das Rezept habe ich übrigens von Zorra übernommen; ein bissl angepasst an meine eigenen Vorstellungen.

Heidelbeereis und Buttermilcheis

Gestern sind wir am Vormittag mit dem Zug nach Bozen gefahren und von dort mit der Seilbahn auf den Ritten, nach Oberbozen. Im Walde auf dem Hochplateau, nahe Maria Himmelfahrt, fanden wir massenhaft Blaubeeren, welche die Kinder, vom verheißenen Blaubeereis angespornt, fleißig gesammelt haben. Und da ich nie nur eine Sorte Eis zubereite, gab es gestern auch noch ein Buttermilcheis; Sommer ist herrlich :)

Heidelbeereis

• 250 ml Milch
• 1/2 Vanilleschote, das Mark
• 1 TL Zuckerrübensirup
• eine Prise Salz

aufkochen

• 2 Eigelb
• 100 g Zucker

schaumig rühren und mit dem Schneebesen unter die heiße, nicht mehr kochende Milch ziehen. Auf 80°C erhitzen (zur Rose abziehen)

• 400 g Heidelbeeren, frisch im Wald gesammelt

waschen und pürieren, zur Eismasse geben und alles kaltstellen. Wenn die Masse vollständig abgekühlt ist, werden

• 100 g Sahne

halbfest geschlagen und untergehoben. Nun die Eismasse in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Das Heidelbeereis ist übrigens eine Variation meines Grundrezeptes für Sahneeis.

Buttermilcheis

• 250 ml Milch
• 100 g Zucker
• eine Prise Salz

aufkochen lassen.

• 2 Eigelb
• 50 g Zucker

schaumig rühren und unter die heiße, nicht mehr kochende Milch ziehen. Auf 80°C erhitzen (zur Rose abziehen) und dann

• 250 g Buttermilch
• 125 g Jogurt
• 125 g Sahne
• 1/2 Zitrone, Saft und Schale

einrühren. Im Kühlschrank vollständig erkalten lassen. In die Eismaschine füllen und gefrieren lassen.

Grüne Mojo und Papas arrugadasaus „Kräuter & Gewürze“ von Jill Norman

Zu meiner zweiten Genussbuchvorstellung, dem Buch „Kräuter & Gewürze“ von Jill Norman, poste ich euch noch zwei Rezepte aus dem Anhang des Lexikons, die ich erst diese Woche ausprobiert habe: Papas arrugadas mit grüner Mojo von den kanarischen Inseln. Papas arrugadas sind kleine, runzlige Kartoffeln, die auf den Inseln gern in Gesellschaft der grünen Mojo auftreten.

Grüner Mojo

• 1 süße, grüne Paprika
• 3 grüne Chili

von den Samen befreien und hacken.

• 10 Knoblauchzehen
• 1 knapper TL Kreuzkümmel
• 1 knapper TL grobes Salz

im Mörser zerreiben.

• 1 Bund Petersilienblätter
• 4 EL Weißweinessig oder Zitronensaft
• 6 EL Olivenöl

mit Paprika und Chili mit dem Pürierstab pürieren. Dann das Knoblauch-Salz-Gemisch dazugeben und verrühren. Die Paste hält sich im Kühlschrank, mit etwas Öl vermischt, rund zwei Wochen.

Papas arrugadas

• 500 g kleine, neue Kartoffeln, mit Schale, gut gewaschen

knapp mit Wasser bedecken und

• 100 g grobes Salz 

zugeben und 15 bis 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dann das Wasser abgießen und bei kleiner Hitze, mit Deckel, unter gelegentlichem Rütteln des Topfes auf dem Herd stehen lassen. 

Wenn sie außen schön runzlig sind, sind sie fertig: innen butterweich, außen runzlig und salzig.

Genussbücher in meinem SchrankKräuter & Gewürzevon Jill Norman

Mein zweiter Beitrag zu

Jeden Tag ein Buch

initiiert von Arthurs Tochter

Es war nicht einfach. 

Das erste Genussbuch zur Bücherwoche bei Arthurs Tochter war sofort gefunden, das Zweite war dann schon eine Gewissensfrage: Soll es der große Larousse sein, der mir seit gut zwei Jahren verlässlichen Rat zum Küchengeschehen gibt, der mich ganze Nachmittage quer durch die ganze kulinarische Welt der über 4000 Fachausdrücke, Rezepte und Persönlichkeiten flanieren lässt, der mit seinen damals 120 Euro Kaufpreis eines der teuersten Bücher in meinem Regal ist? Oder doch lieber ein Teubner oder eines von den Basics aus dem GU Verlag, mit denen unsere Kochbuchsammlung anno dazumal ihren Anfang genommen hat? 

Nein. 

Heut schreib ich über ein Genussbuch, das mir seit Jahren, seit ich es in Innsbruck in einem kleinen, abgelegenen Buchladen gefunden habe, wichtige Dienste geleistet hat, während meiner Reisen durch die Gewürz- und Kräutergärten dieser Welt.

Kräuter & Gewürze

Herkunft - Geschmack - Verwendung

von Jill Norman,

mit Fotos von Dave King

Dorling Kindersley

„Kräuter & Gewürze“ ist das beste Gewürz- und Kräuterlexikon, das mir bisher untergekommen ist.

Eigentlich wäre damit alles gesagt. 

Doch für diejenigen unter euch, die es genauer wissen wollen, schreib ich noch ein paar Sätze zum Objekt meines Genusses:

 
Im Buch werden über 120 Kräuter und Gewürze für die Verwendung in der Küche erklärt, jedes mit wunderbaren Fotos, die detailreich jedes Kraut, jedes Gewürz oft aus verschiedenen Perspektiven zeigen. Ich habe das Buch damals allein deswegen gekauft, weil ich bis dahin noch keine Kräuterfibel gesehen hatte, die solch ansprechende Fotos zu bieten hatte.

Doch nicht nur die Fotos sind genial, auch die Informationen zu den einzelnen Kräutern und Gewürzen sind es; sie beginnen mit einer kurzen Beschreibung der Aromen, einer Aufzählung der verwendbaren Pflanzenteile, Rat zu Kauf und Lagerung, Anbau und Ernte. Etwas ausführlicher sind die Texte zu den Herkunftsregionen und der Verbreitung auf der Welt und der Erklärung zu der Verwendung in der Küche, die oft die verschiedenen regionalen Anwendungen in der Küchenwelt erläutert. Abschließend gibt es wieder zwei Aufzählungen, welche stichwortartig die harmonierenden und passenden Gewürze, Kräuter und Lebensmittel erklären.

Ergänzt werden die Angaben durch die entsprechenden populären Gewürz- und Kräutermischungen und einen ausführlichen Rezeptteil im Anhang des Buches, der Kräutermischungen, Gewürzmischungen,  Soßen und Würzsoßen, Marinaden, Suppen und Vorspeisen, Fischgerichte, Fleischgerichte, Gemüse, Couscous, Reis, Pasta, Desserts und Getränke aus aller Welt aufführt.

Auch fehlt nicht ein Vorwort zur Geschichte der Kräuter und Gewürze, ebenso ist je ein ausführlicher Teil zur generellen Vorbereitung und Handhabung der Küchengewächse mit schönen, erklärenden Fotos, vorhanden.

Mir hat dieses Buch auf meinen Wegen durch die Welt der Kräuter und Gewürze oft große Hilfe geleistet und noch heute vergeht selten ein Kochtag ohne dieses großartige Buch auf meinem Küchentisch.

Zwei Rezepte zum Buch:
Papas arrugadas und grüne Mojo


Mein Beitrag zum Event 

von Arthurs Tochter

Gebackene Tomatenaus „Gemüse & Gemüse“ von Delphine de Montalier

Heute habe ich meine Buchrezension von Delphine de Montaliers „Gemüse & Gemüse“ vom Christian Verlag online gestellt, für Astrids Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“. Als kleinen Nachtrag zur Buchbesprechung gibt es noch ein Rezept aus dem Buch, das ich letzte Woche ausprobiert habe: 

Gebackene Tomaten

Den Backofen auf 90°C vorheizen.

• 12 Tomaten (ich habe italienische Flaschentomaten verwendet)

der Länge nach halbieren und die Samen entfernen. Auf einem Gitter mit der Schnittfläche nach unten 30 Minuten abtropfen lassen.

• 2 EL Olivenöl
• 3 TL Tomatenmark
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 15 Basilikumblätter, klein zerzupft
• 1/2 TL gemahlenen Kreuzkümmel
• zerstoßene schwarze Pfefferkörner

verrühren.

Ein Backblech oder eine Auflaufform (ich habe meine Tajinepfanne verwendet) mit Olivenöl einfetten. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben darauf nebeneinander verteilen. Mit der Ölmischung beträufeln und mit knappen

• 2 EL Zucker

bestreuen. Mit wenig Salz würzen und noch etwas Olivenöl darübergeben.

Im Ofen 2 1/2 Stunden offen backen.

Ich habe die Tomaten als Beilage zu Spaghetti al pesto gegeben, das war sehr gut. Im Buch werden sie als Beilage zu gegrilltem Fisch empfohlen.

Genussbücher in meinem SchrankGemüse & Gemüsevon Delphine de Montalier

Mein Beitrag zu
Jeden Tag ein Buch
iniziert von Arthurs Tochter

Endlos reihen sich die Bücher, Klassiker und Neuerscheinungen, in den Food- und Beverageabteilungen der Buchhandelsketten; bunt oder grau, dick oder dünn, quadratisch, rechteckig, sogar dreieckig und rund hab ich die Kochbücher schon gesehen ... Hunderte gibt es in jedem größeren Buchladen. Dort streife ich durch die kulinarischen Sphären des aktuellen Buchmarktes und suche nach neuen Offenbarungen.

Nur – ich tue mich schwer, neue, überzeugende Kochbücher für mein heimisches Food- und Beverageabteil im Bücherregal zu finden.

Ein Buch aber hab ich bei meinen Streifzügen durch die Kochecken der Läden gefunden, das mich sofort begeistert hat und seitdem nicht mehr loslässt:

Gemüse & Gemüse

120 saisonale Rezepte

von Delphine de Montalier,

mit Fotos von Charlotte Lascève

Christian Verlag

Als Erstes fiel auf ...

Die unaufgeregten Fotographien von Charlotte Lascève stehen wie Kunstwerke, Stillleben im Zentrum des Bildes, gedeckte Farben und die einfache Art,  die Speisen anzurichten, geben dem Buch einen ganz eigenen Charme, der sich, ganz wie in den Fotographien, in Delphines Rezepten zeigt.

Als Zweites fiel auf ...

Großartig an ihren Rezepten ist die Einfachheit, mit der sie wenige Zutaten, ohne Fonds, ohne viele Gewürze und ohne große Mengen Kräuter, zusammenstellt und daraus Speisen richtet, die die Mitte der Zutaten nie verlassen, immer nah am Geschmack der jeweiligen Saison bleiben, die das Gemüse, die Frucht im Zentrum behalten. Selten taucht hier oder dort einmal Fleisch auf, und wenn doch, dann immer gerahmt und begleitet vom Gemüse.

Das Buch scheut sich auch nicht, dem Koch das seltene Gut der Zeit mit auf dem Weg zu geben; Delphine kocht ohne Bedenken ihr Ratatouille 4 Stunden lang auf kleiner Flamme, schmort ihre Möhrchen butterweiche 40 Minuten und das Rind 4 Stunden im leise lächelnden Wasser ... Zeit für den Koch, seinen Tag mit Kochen zu verbringen und zugleich in aller Seelenruhe auf dem Balkon bei einem guten Glas Weißwein ein gutes Buch zu lesen.

Die Rezepte beginnen bei Gemüsesäften, zeigen Suppen und Pürees, Salate, gebratenes Gemüse, knackiges und geschmortes Gemüse, Saucen und Eingemachtes.

Am Schluss des Buches findet sich ein Abschnitt, in dem Delphine einige Gemüsesorten aufzählt und erklärt, Tipps gibt und die grundlegenden Vorbereitungen für jedes Gemüse erläutert.

Am Ende war klar ...

Für mich, der ich immer mit vielen Zutaten, Gewürzen und Aromagebern gekocht habe, war das Buch eine kleine Offenbarung: eine Zucchinicremesuppe, die nur aus Zucchini, etwas Wasser, Frischkäse, Salz und Pfeffer besteht, war für mich absolutes Neuland; inzwischen habe ich mir dieses Land erobert und suche selbst immer mehr nach den Ideen, den Aromen, die jedem Gemüse innewohnen ...

Rezepte, die ich aus dem Buch, mit kleinen Variationen der Originalrezepte, nachgekocht und verbloggt habe, sind:

Zwiebelkonfitüre

Ratatouille

gebackene Tomaten

Mein Beitrag zum Event 

von Arthurs Tochter

Salata Meschwiiya; Salat von gerösteten Paprika und Tomaten

Für einen orientalischen Abend in einem Bildungszentrum in Südtirol bin ich seit einigen Wochen auf der Suche nach orientalischen Speisen und Rezepten, die ich dort für die Gäste zubereiten kann. In dem schönen Bildband „Kulinarisches Arabien“ über die arabischen Länder und, begleitend, der arabischen Küche im Maghreb und der Levante, habe ich schon das eine oder andere Rezept zum Thema gefunden und nachgekocht. Dies ist eines davon und hat mich gleich überzeugt, als Dip zum Grillen gereicht oder allein für sich mit etwas Fladenbrot genossen, ist der Salata Meschwiiya ein wunderbares Sommeressen.

Salata Meschwiiya; gerösteter Paprika-Tomaten-Salat

• 2 rote Paprika
• 2 gelbe Paprika

werden über Holzkohle geröstet, bis sie schwarz sind und die Haut sich löst. Danach eine viertel Stunde in ein geschlossenes Gefäß (Tupperdose) geben und schwitzen lassen. Ebenso mit

• 2 Fleischtomaten

verfahren. Dann die Haut von Paprika und Tomaten abziehen und bei beiden den Strunk entfernen und entkernen. Nun sollte man ungefähr 600 g Paprika- und 300 g Tomatenfruchtfleisch übrig haben. Beides wird im Mörser zerstampft und zum Abtropfen in ein Sieb gegeben.

Derweil das Gemüse entsaftet, werden

• 1 knapper TL Kreuzkümmel
• 6 Pfefferkörner
• 1 Peperoncini (oder wer hat: etwas Harissa)

zerrieben und mit

• 2 Knoblauchzehen 
• 3 EL Olivenöl
• 1 Spritzer Zitronensaft
• etwas Salz

zu einer Paste zerstampft. Diese Paste wird unter das Gemüsemus gerührt, eventuell nochmals mit etwas Salz abgeschmeckt und mit frisch gebackenem Fladenbrot und gehackten, schwarzen Oliven serviert.

Das Schwarzrösten der Peperoncini und der Tomaten kann man natürlich auch im Backofengrill machen, statt das Fruchtfleisch im Mörser zu zerstampfen, kann man es hacken – aber es ist nicht ganz das Gleiche: Der eigene Geschmack dieses Gerichts findet sich in den Röstaromen vom Holzkohlefeuer und der Konsistenz vom Mörser ...

Ratatouille; ein Sommernachtstraum in der Tajine

Die Ratatouille ist unser liebstes Sommeressen. Steigen die Temperaturen über 30°C im Schatten, breitet sich in Küche und Balkongarten der Duft von geschmorten Paprika, Kräutern und glühender Holzkohle aus. Wenn sich dann noch Zaziki, Auberginenmus und frisch gebackenes Tajinebrot zum Sommertisch gesellen, steht dem Sommernachtstraum nichts mehr im Wege.

Ratatouille

1 große Tajine für 4 Personen

Eine große Tajine wässern und dann die Pfanne langsam erhitzen.

• 2 Zwiebeln

in sechs Spalten schneiden und in reichlich heißem Olivenöl 5 Minuten kräftig rösten.

• Tomaten von einer großen Dose Pelati, ohne den Saft,

hacken und zu den Zwiebeln geben.

• 3 kleine Zucchini 
• 1 kleine Aubergine

würfeln und untermischen.

• Salz, Pfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 TL Paprika
• Thymian und Oregano
• 1 Handvoll Korianderblätter, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Knoblauchzehen, im Ganzen, mit Schale
• 1 Glas Weißwein

zugeben, Deckel aufsetzen, Dampfsperre füllen und 2 Stunden schmoren lassen; hin und wieder schauen, das genügend Flüssigkeit im Topf bleibt, damit nichts anbrennt.

• 2 Paprikaschoten (rot, gelb)

im Grill oder über Holzkohle schwarz rösten. Danach sofort in eine Tupperdose geben, verschließen und abkühlen lassen. Entkernen und die Haut abziehen. Die Paprika in Rauten schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Eine weitere Stunde offen köcheln lassen.

Das Ratatouille schmeckt auch lauwarm oder kalt noch hervorragend. Es ist übrigens ein feines Gericht für das Tajinestövchen, das mit glühender Holzkohle gefüllt die Tajinepfanne beheizt; so kann man den ganzen Kochtag draußen im feinen Sonnenschein, bei einem guten Glas Weißwein genießen.

Gewürzkartoffeln aus der Tajine

Kartoffeln aus der Tajine sind bei uns daheim immer sehr beliebt als Mittagsmahl und meist braucht es außer diesen nichts weiter dazu als Quark oder Jogurt.

 

Kleine Gewürzkartoffeln aus der Tajine

Eine große Tajine wässern und dann langsam erhitzen. 

• 750 bis 1000 g kleine, neue Kartoffeln, gewaschen und der Länge nach halbiert oder geviertelt
  
• 1 geachtelte Zwiebel
• 6 Knoblauchzehen, ganz, mit Schale

werden mit reichlich Olivenöl in der heißen Tajine geröstet, bis sie schön braun sind; das dauert ungefähr 10 bis 15 Minuten.

Währenddessen wird die Gewürzmischung hergestellt:

• 1 TL ganzes Piment
• 1 glatter TL weiße Pfefferkörner
• 1 glatter TL Korianderkörner
• 1 glatter TL Kreuzkümmel
• 1 TL getrocknetes Zitronengras
• 1 TL Paprikapulver

alles zusammen im Mörser zerreiben und mt etwas grobem Meersalz unter die Kartoffeln mischen. Kurz mitrösten. 

• 2 große Zweige Rosamarin, Oregano und Thymian
• 1 bis 2 Glas Weißwein (die Pfanne darf bis einem Zentimeter unter der Rille mit Flüssigkeit gefüllt sein)

zugeben, den Tajinedeckel aufsetzen und die Dampfsperre mit kaltem Wasser befüllen. Je nach Kartoffel dauert es nun noch 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze, bis die Gewürzkartoffeln gar sind. Zusammen mit Naturjogurt und Blattsalat verspeisen :0)

Piment, Koriandersamen, weißer Pfeffer, Zitronengras, Paprikapulver, Rosmarin, Thymian.

Mudschaddara; ein palästinensisches Linsengericht

Mudschaddara ist ein sehr einfaches arabisches Alltagsgericht, das in Jordanien und Palästina in verschiedenen Variationen gekocht wird. Es lässt sich hervorragend in der Tajine kochen und schmeckt, trotz der schlichten Zutaten, sehr lecker. Unverzichtbar ist der Naturjogurt dazu.

Mudschaddara; palästinensisches Arme-Leute-Essen
für 6 Personen

• 200 g Vollkornreis
• 200 g Bulgur (Hartweizen- oder Kamutschrot)

mit reichlich kochenden Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Abgießen und trocknen lassen.

• 100 g rote Linsen

in 750 ml leicht gesalzenem Wasser weichkochen. Abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Linsen gut abtropfen lassen.

Eine gewässerte Tajinepfanne langsam erhitzen und etwa einen EL Butter hineingeben.

• 2 Zwiebeln

schälen und in feine Ringe schneiden. In der Butter rösten. Wenn die Zwiebelringe beginnen, braun zu werden, mit einem Teelöffel Mehl bestäuben. Weiterrösten, bis die Zwiebelringe schön goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und für die Garnitur beiseite stellen.

Nun den Reis und den Bulgur in die Pfanne geben und 4 bis 5 Minuten rösten lassen.

• ca. 350 bis 400 ml Linsenwasser

aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen, dann die Linsen zugeben, den Tajinedeckel aufsetzen und die Dampfsperre mit kalten Wasser befüllen. 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Dann

• 1 Frühlingszwiebel, in Streifen geschnitten,

zugeben und unterrühren. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Das fertige Linsengericht wird mit den Röstzwiebeln garniert und mit Naturjogurt und Tomaten- oder Gurkensalat serviert.

Mutabbal; Auberginenmus

Heute erreichte mich eine Kritik, die mir zu denken gab:

Doro M. aus K.: „Müssen wir jetzt eigentlich öfter Sachen essen, die nicht schmecken?“

Liebe Doro M. aus K.: „Ja, das müssen wir. Im Übrigen schmeckt Auberginenmus sehr gut, vor allem zu frisch in der Tajine gebackenem Fladenbrot...“

Dieses Rezept für das Mutabbal habe ich aus dem Buch „Damaskus“ von Rafik Schami und Marie Fadel, einem kulinarischen Rundgang durch die Altstadt von Damaskus ...

Mutabbal; Auberginenmus

• 2 mittlere Auberginen

ein paarmal mit einem Spieß einstechen. Über glühender Holzkohle (oder im heißen Grill im Backofen) rund eine halbe Stunde lang rösten; hin und wieder wenden, damit sie von allen Seiten gart.

Die heißen Auberginen in kaltem Wasser abschrecken und dann das Fruchtfleisch, das nun ganz matschig ist, herauskratzen. Sollte noch Fruchtfleisch an der Außenhaut hängen bleiben, die Haut auf einem Brett mit der stumpfen Seite eines Messers abschaben. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch zu Mus zerdrücken.

• 2 Knoblauchzehen

hacken und mit

• Salz, Pfeffer
• dem Saft von 1/2 Zitrone

vermischen und abschmecken.

• 1 kleines Bund Petersilie

hacken und über das Püree streuen und mit

• 30 ml Olivenöl

beträufeln.

Auberginenmus schmückt jeden Grillabend :0)

Fladenbrot aus der Tajine; Piadina

Für unsere Sommerabende auf dem Balkon brauchte es unbedingt ein Fladenbrot, das wir in der Tajine, ohne Ofen, backen konnten...

Fladenbrot aus der Tajine
6 Fladenbrote

• 6 g Hefe
• 125 g Weizenvollkornmehl
• 150 ml Milch
• 1 gestrichener TL Salz

verrühren und 24 Stunden kalt stellen. Dann 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

• 63 g Wasser
• 40 g Olivenöl
• 125 g Weizenmehl
• 25 g Roggenmehl

zugeben und 5 Minuten mit einem Kochlöffel verschlagen. Den Teig 2 bis 2,5 Stunden abgedeckt in der Sonne (oder bei ca. 25°C im Schatten) gehen lassen, dabei alle 45 Minuten rechteckig auseinanderziehen und wieder zusammenfalten.

Aus dem Teig 6 Kugeln formen und nochmals 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Derweil eine gewässerte Tajinepfanne erhitzen. Die Kugeln dünn austreiben, so das sie die Größe des Tajinebodens haben. Ohne Öl je einen Teigfladen bei mittlerer Hitze backen. Wenn er schön braun ist, nach ungefähr 4 bis 5 Minuten, wenden und auch die zweite Seite bräunen.

Das Rezept für dieses Fladenbrot hat mich einige Wochen beschäftigt, heute habe ich die perfekte Rezeptur für mein Tajinebrot gefunden :0) Wenn man statt Olivenöl Schweineschmalz nimmt, hat man die italienische Piadina, die mit Krautsalat, Büffelmozzarella, Rohschinken, Tomaten, Pesto und allem möglichen anderem belegt und verspeist wird...

Basilikumpesto

Der Sommer bringt uns kistenweise Basilikum und Petersilie in die Küche. Pestozeit.

• 4 große Bunde Basilikum
• 1 Bund Petersilie

werden grob geschnitten und in eine hohe Schüssel gegeben.

• 6 dicke Knoblauchzehen
• 4 EL gehackte Pinienkerne oder Mandeln
• 4 EL Parmesan
• 1 gestrichener TL Salz
• 8 gemörserte Pfefferkörner
• 1 kleine, getrocknete Cayennepfefferschote
• ca. 200 bis 250 ml gutes Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft

werden dazugegeben und mit dem Zauberstab püriert.

Nochmal mit Salz abschmecken, in sterile Gläser abfüllen und mit einer 5 mm dicken Schicht Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank hält sich das Pesto einige Wochen.

Rhabarber-Topfen-Kuchen mit Hefeteig; Käsekuchen, die Vierte.

Kann man eigentlich zu viel Käsekuchenrezepte haben? Auch auf die Gafahr hin, dass ich mich wiederhole:

Nein, kann man nicht.

Denn jeder Käsekuchen ist anders. Es gibt ihn hoch, wie diese Hohe Käsetorte, oder mit Mohn, Creme und Kirschen, wie diese Käse-Mohntorte, oder ganz einfach, aber gut, der Käsekuchen mit Rührteigboden. Und heute kommt der Vierte im Bunde dazu, diesmal mit Hefeteigboden, mein

Topfenkuchen mit Rhabarber und Zimtstreuseln

Springform 26 cm

Rhabarberfülle:

• 350 g Rhabarber, in Stücke geschnitten,
• 80 g Zucker

vermischen und bis zur Verwendung ziehen lassen (mindestens 1 Stunde).

Boden: Hefeteig

• 200 g Mehl
• 25 g Zucker
• 70 ml warme Milch
• 15 g frische Hefe
• 25 g Butter, flüssig
• 1 Ei 
• 1/2 TL Zitronenschale, fein gerieben
• Vanille, Salz

wird alles in einer Schüssel 5 Minuten lang zu einem glatten Teig verknetet. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 bis 40 Minuten gehen lassen.

Zimtstreusel:

• 120 g Mehl
• 150 g Zucker
• 1 TL Zimt
• etwas Salz

vermischen.

• 150 g flüssige, aber nicht zu warme Butter

kurz einkneten.  Kaltstellen.

Topfenfülle:

• 50 g Butter
• 55 g Zucker

schaumig rühren

• 1 Ei 

unterziehen.

• 250 g Topfen (Magerquark)
• 1 EL Mehl
• 1/2 TL Zitronenschale
• etwas Salz

mit dem Schneebesen einrühren.

Nun eine Springform ausfetten und mehlieren. Den Hefeteig rund austreiben und die Form damit auslegen, so, dass ein zwei Zentimeter hoher Rand stehen bleibt. Den Rhabarber abseihen und auf dem Hefeteig verteilen. Dann die Topfenmasse darauf geben und so verstreichen, dass der Rhabarber vollständig bedeckt ist. Den Kuchen nochmals rund 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Derweil den Backofen auf 175°C vorheizen. Kurz vor dem Schieben die Bröselmasse zerbröseln und auf dem Kuchen verteilen. 35 bis 40 Minuten backen.